韩式饺子

韩式饺子（만두）的家常馅常把肉、豆腐和蔬菜放在一起，豆腐松软，豆芽和韭菜带来脆口与香气，红薯粉条让馅更有弹性。下面做猪肉蔬菜馅的蒸饺，约 40 个，够八人分食：猪肉先炒熟，蔬菜先去水，再包进圆皮。

西葫芦用盐引出水分，豆腐和豆芽也要挤水，避免包好后把皮浸湿。粉条先煮到淀粉糊化、内部柔软，再切碎，才不会在馅里留下硬段。去水后的馅应松润，舀起能聚成一堆，碗底没有积水。

步骤

1. 西葫芦、洋葱与 1.5 g 盐拌匀，静置至少 15 分钟，到菜丝软下去、碗底出水。用手分把挤去汁水，保留菜丝，不把挤出的水倒进馅里。
2. 锅中放肉末，中大火炒 1 分钟，到肉粒散开；加蒜、姜、酱油和 0.5 茶匙胡椒，继续炒 3–4 分钟，到肉全部变色、最大肉团中心达到 71°C。离火拌入 0.5 茶匙香油，盛进大碗。
3. 从 2000 ml 水中取出 30 ml，留作封口用；余下水大火烧约 5–10 分钟，到水面翻滚，下粉条煮 7–8 分钟，到透明柔软、咬开没有硬芯。捞出冲凉约 1 分钟，到没有温热处，沥 1 分钟，到不连续滴水，再切成约 1 cm 短段。
4. 原锅水重新煮滚约 1 分钟，焯豆芽 1 分钟，到芽身变软。捞出冲凉约 1 分钟，挤干切碎。平底锅加植物油，炒挤干的西葫芦和洋葱 1 分钟，到菜丝断生，倒进肉碗。
5. 豆腐用干净布挤到不再有水线流出，捏碎加入肉碗。拌入粉条、豆芽、韭菜、余下盐、胡椒和 1 茶匙香油。摊松放凉约 10 分钟，到馅不再冒热气、摸着只微温，再开始包。
6. 每张皮中间放约 1 汤匙馅，用预留清水润湿边缘，对折成半月，排出空气，把接缝捏严。封口处应只有干净面皮；包好的饺子彼此留空，未用的皮盖住防干。
7. 蒸屉垫打孔蒸纸，放饺子，彼此不碰。蒸锅水大火烧约 5–10 分钟，到连续冒蒸汽后上屉，盖严蒸约 10 分钟，到皮熟软、接缝没有干白粉带，中心达到 74°C。分批蒸，余下馅和饺子放冰箱等候。
8. 将蘸汁材料拌匀，蒸好的饺子立即盛出，蘸着吃。夹起时托住底部，避免只夹住热而软的接缝。

要点

• 馅出水、皮底破裂：蔬菜和豆腐没有挤干。先杀水、焯水再挤，不把菜汁拌回去。见盐。
• 馅里有硬粉条：粉条没有煮透，蒸制时馅里的水不足以继续泡软它。煮到无硬芯再切碎。见淀粉糊化。
• 皮熟了、中心仍凉：填馅太满、饺子互相挤住，热量进入中心较慢。保持间距，检查中心温度再出锅。见传热。