小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇把带骨鸡肉和干蘑菇炖在一锅：鸡汁渗进蘑菇，菇香也融进汤里。整鸡剁块，葱姜和一颗八角打底，酱油炖出咸鲜的汤汁。

鸡块先煎到表面微金黄，美拉德反应带来煎香。然后用湿热慢慢炖软鸡皮和结缔组织，见胶原与明胶。鸡肉和蘑菇的鲜味在汤里汇合，最后略收浓，味道就附在鸡块和蘑菇上了。

步骤

1. 干香菇冲去浮尘，用 300 ml 温水泡约 20 分钟，到菇盖变软、捏开没有硬芯。剪去硬蒂，大菇对半切；泡菇水静置 5 分钟，等砂粒沉底，舀上层澄清的 240 ml。
2. 整鸡剁成约 4 cm 的带骨块，捡掉骨屑，用厨房纸吸干表面。葱白留长段，葱绿切碎，姜切片。鸡块大小接近，炖软的时间才不会差得太远。
3. 厚底锅加 1 汤匙油，中大火烧约 1 分钟，到油面微微波动。鸡块分两批铺入，每面煎 2–3 分钟，到鸡皮和肉面出现浅金黄色后盛出。
4. 原锅加另 1 汤匙油，放葱白、姜片和八角，中火炒 1–2 分钟，到姜片边缘微黄、闻到香气。放回鸡块，倒入 240 ml 泡菇水和 1200 ml 清水，再加绍兴酒、生抽、老抽、糖和盐。
5. 中大火煮约 5–8 分钟，到汤沸腾，撇去浮沫。放入香菇，加盖转小火炖约 30 分钟，让汤面一直轻轻冒泡。炖到 15 分钟时翻动一次，免得鸡皮粘锅底。
6. 取最厚的一块鸡，中心到 74°C，筷子能比较轻松地扎进去，关节处的肉开始松动，就可以了。肉还紧实，再炖 5–10 分钟，再试；嫩鸡一软就收汁。
7. 开盖转中大火，收汁约 5–10 分钟，到汤汁能薄薄挂住鸡块和菇盖，锅底还留一层能流动的汁。不断从锅底把食材翻起来，最后拌入葱绿，煮 30 秒，到葱绿变软，盛进深盘。

要点

• 鸡块颜色浅、煎不出香味：表面水多，或一次铺得太密，锅温降了下来，见美拉德反应。鸡块吸干，分批煎到浅金黄再炖。
• 肉已经熟，却仍紧实：熟了和炖软是两回事，见胶原与明胶。先试最厚的一块，再按软度续炖；老鸡要更久，嫩鸡别炖到散架。
• 汤汁咸、菇里有砂：收汁把盐味浓缩了，泡菇水里的沉渣也会留在菜里，见鲜味。只用澄清的泡菇水，收汁到能挂住鸡块就停。