酸豆角炒肉末

酸豆角炒肉末把腌豇豆的酸咸味、肉末的脂香与辣椒蒜香合在一锅里。豆角切成小粒，每一勺都能同时舀到菜和肉。酸味全靠现成的酸豆角，见发酵调味料。它本来就酸咸，先尝一口再炒。

肉末先炒散，排掉表面水分，边缘才会产生褐变香气。随后用这层油炒姜、蒜、豆瓣和辣椒，见香气提取。酸豆角最后合锅，炒热便收尾，成品是松散的肉粒和仍脆的豆角，锅底没有一摊汤。

步骤

1. 肉末加 1 汤匙油、玉米淀粉、生抽和绍兴酒，拌到看不见干粉。冷藏腌 10 分钟，到调味液被肉吸住、碗底没有明显积液。
2. 酸豆角沥水 3 分钟，到不再滴卤汁，切成约 5 mm 的小粒。尝一小粒，若特别咸，快速冲洗后擦干；青红甜椒切相近大小的丁，姜蒜和辣椒也备好。
3. 炒锅放余下 2 汤匙油，中大火加热 1 分钟，到油流动轻快。下肉末摊开，炒 3–4 分钟，边炒边压散，到肉粒全变色、边缘微黄，合拢一小堆测得中心达到 71°C。
4. 肉拨到一边，放姜末炒 1 分钟，到姜香明显；加蒜炒 30 秒，到蒜边缘淡黄，再与肉末拌匀。
5. 转中火，放豆瓣酱和青红甜椒，炒 1–2 分钟，到油带红色、椒丁边缘稍软，豆瓣没有焦黑。
6. 加鲜辣椒圈、酸豆角、糖和白胡椒，转中大火翻炒 2–3 分钟，到豆角热透、颗粒仍清楚，铲开锅底时没有积汁。
7. 盛出前连肉末尝一口，酸豆角和豆瓣的盐味应已经够用。立即装盘，配白米饭，别留在热锅里继续把豆角焖软。

要点

• 肉末成团，只有熟肉味：下锅后没有及时拨散，表面又积着水，见美拉德反应。先把肉摊开、炒散，看到水汽减弱再下配菜。
• 咸得盖住酸香：腌豆角与豆瓣的咸味叠加，见发酵调味料。先尝豆角，必要时冲洗，炒制时不用再加盐。
• 蒜和豆瓣发苦：香料在干热锅底停留太久，见香气提取。蒜刚淡黄便拌回肉，豆瓣用中火短炒。