阿尔萨斯火焰薄饼

Flammekueche 是阿尔萨斯的火焰薄饼：饼底很薄，表面是发酵奶油、洋葱和烟熏培根。奶油底常混入 fromage blanc，也有只用发酵厚奶油的传统做法。这里用后者：入口略酸、油润，饼边干脆，中心还能轻轻折起。

面团用面粉、水和少量油揉匀，静置后更容易擀薄，见面筋。烤盘也要随烤箱预热，让热从底部立刻进入面片，见传热。表面的奶油只抹薄层，洋葱和肉条分散，才不会把薄饼压成湿软的一片。

步骤

1. 把面粉、盐、水和油混合，揉约 3–5 分钟，直到面团表面较光滑，掰开时没有干粉。盖住静置 30 分钟，避免表皮风干；这段等待也让擀开的面片少些回缩。
2. 把厚金属烤盘或烤石放在烤箱中下层，预热至 250°C。面团静置的时候就开始预热，烤盘要热透，光烤箱里的空气到温度还不够。
3. 把培根切成细条，冷锅下肉，中火加热到肥肉开始透明、锅里出现少量油。肉条仍柔软时盛出沥油。洋葱切薄后用手拆开，不留一团重叠的洋葱圈。
4. 将发酵厚奶油、肉豆蔻和黑胡椒拌匀。把面团分成两份，在轻撒面粉的台面上分别擀成约 1–2 mm 厚的长方形；从中间向外擀，边角也要薄，不能留下厚饼边。
5. 将一张面片转移到薄金属托盘上，均匀抹一半奶油，四周留约 1 cm。分散撒上一半洋葱和培根，不堆高。托盘只薄撒防粘的面粉，再把面片滑到预热烤盘上。
6. 烤约 8–10 分钟，到饼底干爽、边缘金黄并出现少量深色斑点，洋葱软下来，培根熟透。用铲子抬起一角检查底面；若还湿白，就继续烤，别只凭边缘变色出炉。
7. 把第一张薄饼移到架上，马上切块上桌；再装配、烤第二张。别把刚出炉的薄饼叠起来，也别留在热盘里，底面的水汽会让脆皮回软。

要点

• 面片一擀就缩：面筋还绷得紧。盖住再放几分钟，从中心逐步擀开；一直硬拉会把中间扯破，边缘却仍很厚。
• 边缘焦了，底部还软：烤盘没热透，或表面配料太厚。让烤盘提前蓄热，奶油薄抹、配料分散，见传热。
• 培根焦黑、洋葱发苦：肉条太小，或继续烤到深褐才停。看到饼底熟透、边缘金黄就出炉，美拉德反应产生的烤香再往下会变成焦苦。