洛林咸派

Quiche lorraine 是洛林的奶油培根咸派。经典馅由鸡蛋、奶油和培根组成，烤好后切面细密、柔软，底部酥而不湿。用直径约 20 cm、深约 3 cm 的派模，蛋奶馅厚薄刚好，进炉后还有膨起的空间。

派皮要限制面筋发展，黄油先裹住面粉，加水后只揉到能聚合。馅则靠蛋白质凝固托住奶油。派壳先盲烤，让底部先烤干、定形；之后用稍低的烤温让馅慢慢凝住，免得外面干了，中心还是流的。

步骤

1. 将面粉、盐和冷黄油用指尖搓成粗砂状，留有细小黄油片。先加 45 ml 冰水，用刮刀拢成团；仍有不能粘合的干粉时再逐次加入余水。压扁包好，放在约 4°C 的冰箱冷藏至少 1 小时。
2. 把面团擀成约 3 mm 厚的圆片，铺入 20 cm 派模，轻轻贴住底部与侧壁，别拉伸面片。修去多余面皮，边沿略高于模口；多余面团冷藏留作其他用途，派壳再冷藏 15 分钟。
3. 烤箱预热至 200°C。派底用叉子轻扎孔，垫烘焙纸并放入烘焙重石，撑住边沿。烤约 10 分钟到侧壁定形，取走纸和重石，再烤约 3 分钟，到底面干燥、刚开始上色。
4. 将培根条在清水中微沸煮约 5 分钟，沥干、冲洗并擦干。放入平底锅轻煎到表面略上色，取出沥油；这一步减去部分烟熏味与盐，培根应仍柔软，不煎成硬脆碎屑。
5. 把鸡蛋、奶油、肉豆蔻、胡椒与少量盐搅匀，不打发。培根铺在派壳底部，倒入蛋奶液，到壳内高度约四分之三为止，表面撒 15 g 黄油丁，派模放在金属烤盘上。
6. 烤箱降至 190°C，将派放在中上层烤约 25–30 分钟，到边缘凝住、中心轻晃时作为一整块颤动，没有液体波纹。中心测到 74°C 再取出；若面皮先深褐，盖住边沿继续烤馅。
7. 出炉后放在架上静置约 10 分钟，让馅稳定再切。脱模后别一直留在热烤盘上，底部会积蒸汽；趁温热配清爽的沙拉吃。

要点

• 派皮缩边、口感发韧：面团揉得太久，或铺模时拉伸了面片。低温操作，只拢成团，擀好后再冷藏，见面筋。
• 底部湿软、夹着生面层：派壳未先烤干，蛋奶液便使底面保持湿润。盲烤到派底干燥、侧壁定形后再装馅，见传热。
• 馅蜂窝状、切开流清水：蛋奶液打入太多空气，或烤过头使蛋白质网络收紧。搅匀即可，中心达到熟度后及时取出，见蛋白质凝固。