芝麻烧饼

这种芝麻烧饼用平底锅烙，外酥里松，一层层能剥开，表面粘着香喷喷的白芝麻。面团包着油酥卷起、擀薄，油脂把相邻的面层隔开，熟了就剥得出层次。和面、静置让面团拉得开，见面筋；油酥要抹匀，面片厚薄也要一致，才有层次，酥也不会漏。

醒面时间短，主要是让水分匀开、面团松弛，不用发到两倍大。酵母在整形和加热初段还会继续起作用，但这里要的是薄层的松酥。烙的时候先用温和的火让中心熟，再把表面烙香，见传热。

步骤

1. 把酵母和糖放入温水，按酵母包装的要求活化，再和面粉、油一起揉成面团。揉到没有干粉、表面较平整，盖住醒 10 分钟，别让面吹干结皮。
2. 将油酥用面粉、盐、十三香和油搅匀，拌成没有干粉颗粒、能涂开的糊，静置备用。
3. 把面团擀成长方形，厚薄尽量一致。均匀抹上油酥，边缘留出能捏合的位置；从一端卷起，卷紧实，但别拉破面片。
4. 将面卷切成七等份。每份对折，露出油酥的切口向内收拢，捏紧收口，整成小圆团。
5. 在圆团一面抹少量水，压入白芝麻，让芝麻粘牢。轻轻擀成厚薄均匀的小圆饼；一擀就回缩，就盖住松弛一会儿。
6. 平底锅预热后刷一层油，排入烧饼，饼面也刷薄油。盖上盖子，用中小火烙到下侧金黄，翻面继续烙；分批烙，饼之间留出空隙。
7. 两面金黄后，剖开一张看中心：层间熟透、没有湿黏的生面，芝麻有香气；中心还黏就降火继续烙。用电饼铛的话，选大饼档，提示结束后也按这个样子看。

要点

• 一擀就缩、面片容易破：面筋还没松弛，或者表面已经干了。盖住再静置一会儿，别撒大量粉硬擀。
• 层次粘成一块：油酥抹得不匀，面层粘在了一起，见面筋与油脂。油酥抹成薄而连续的一层，切口收紧，最后轻轻擀。
• 外面焦，里面湿黏：火太大、饼太厚，中心热得慢。按传热的道理降火、烙久一点；美拉德反应只管上色，熟没熟要切开看。