馒头

馒头是松软的蒸面食，北方家常做法靠酵母把面团撑松。揉面揉出的面筋网络包住酵母产生的气体，蒸时气泡膨胀，淀粉吸水淀粉糊化，面团才定成松软的馒头。

要组织细密，就在两次醒发之间把气排足：第一次让面团发起来，接着揉掉大气泡，整形后再让小气泡长起来。面团偏结实、表面光滑就好。加拿大普通面粉的吸水量不一样，先用 150 ml 水，另备的 20 ml 只在揉完还干裂时加。

步骤

1. 酵母拌入 150 ml 温水，静置约 5 分钟，到酵母颗粒散开、表面出现细泡。水摸着温暖、不烫手。
2. 酵母水分次拌入 300 g 面粉，搅到没有散粉，加油。揉约 10 分钟，到面团光滑、有弹性、盆底不粘；还有干裂，就把另备的水每次加 5 ml，揉匀再看。
3. 盖住面团，在温暖处醒发约 60–90 分钟，到体积约两倍、里面有均匀的蜂窝。手指按出的小坑缓慢回弹，面团还撑得住，没塌成一片。
4. 案板薄撒面粉，把面团揉约 5–8 分钟，压出大气泡。切开看，切面细密、没有明显空洞；揉好后搓成粗细均匀的长条，切成 8 段。
5. 每段底下垫烘焙纸，放进蒸笼，彼此留约 3 cm 的间隙。盖住醒发约 15–20 分钟，面坯明显鼓起、拿起来比刚切时轻，轻按侧面会缓慢弹回。
6. 蒸锅放冷水，架上蒸笼，大火加热约 5–8 分钟，到持续出蒸汽。转中火，再蒸 15 分钟，馒头挺起、表皮干爽；整个过程蒸汽不断。
7. 关火后等 5 分钟再揭盖，免得盖上的水滴到馒头上。掰开一只，中心松软、没有湿黏的生面层；有生面层，就回锅再蒸 5 分钟看看。

要点

• 组织粗、有大洞：第一次醒发后大气泡没排净，见面筋。揉到切面细密再整形，别只压扁一次就切。
• 体积小、入口硬：酵母失效、醒发不够，或面团太干，见面筋。先看酵母能不能起细泡，再看体积和回弹判断醒发好了没。
• 出锅塌陷、皱皮：醒发过头或蒸汽中断，结构没稳住，见传热。醒发到轻而仍撑得住，蒸的时候不频繁开盖，关火后等 5 分钟再取出。