烙饼

家常烙饼软而有层次：柔软来自半烫面，层次来自卷进去的油酥。热水让一部分淀粉提前吸水淀粉糊化，也改变了面粉蛋白质成网的能力；冷水和的另一半保留更多韧性。合在一起，面团能擀开，熟饼又不会太硬。

醒面让水分均匀，也让面筋松弛。油酥把卷起的面层隔开，最后擀饼只要均匀压薄，别把层次压死。油酥用室温油拌，面粉在烙的时候就熟了。

步骤

1. 将和面用的面粉分成两半。一半逐渐加入热水并用筷子搅成面絮，另一半加入冷水搅匀；热面絮放到能碰手了，将两半揉成均匀的软面团，盖住醒 40 分钟。
2. 醒面时调油酥：把油酥用面粉、盐和室温油搅成没有干粉疙瘩、能涂开的糊。油和面粉要是分开了，涂之前再搅匀。
3. 将醒好的面团轻轻压平，分成四份。其余三份盖住，取一份整理成圆形，逐步擀开成薄面片；擀完立刻缩回去，就盖住让它再松弛一会儿。
4. 在面片上均匀涂四分之一油酥，边缘留一圈空白。从圆心向外切一刀，沿切口的一边绕圈卷起，形成圆锥，捏紧收口，免得油酥漏出。
5. 将圆锥竖起，从尖端向下压扁，再从中心向外轻擀成约 3 mm 厚的饼。厚薄尽量一致，擀到能平放进锅里就行，不用撑到锅边。
6. 将电饼铛或有盖平底锅预热，刷一层烙饼用油，放入饼，再给上面刷薄油并盖好。用中火先烙 1 分钟，揭盖看底面，刚定形并有淡黄斑点时翻面，再烙约 1 分钟。
7. 将火力调到中小火，看上色情况继续翻面，烙到两面金黄、饼身略鼓。第一张可以切开看看：中心是一层层分开的熟面，没有湿黏的生粉带。盛出，再依次烙其余饼。

要点

• 面片一直回缩：揉擀后面筋的张力还没放松。醒足时间，分份后轻轻整形，越缩越揉只会更难擀。
• 饼层粘成一块：油酥没涂匀，或最后擀得太薄、压得太重，见面筋。卷紧收口，擀到厚度均匀就停。
• 外焦内生：表面上色快，中心还没热透，见传热。翻面烙完头两分钟后就降火、盖锅继续烙，切开没有湿粉才算熟。