葱油饼

葱油饼外面有脆边，里面是一层层能撕开的软薄层，葱花细而密，猪油调的油酥很香。做法是把面片抹上油酥、撒上葱花卷起来，再压扁烙熟。两人份做 4 张小饼，配粥当早餐正好。

面团用热水和，一部分淀粉先糊化，面粉里的蛋白质也变了性，所以面团软、不爱回缩。再静置一会儿，水分分布均匀，面筋也松下来，好擀。油酥夹在相邻的面片之间，烙熟后它们仍能分开，层次从擀卷时就有了。

步骤

1. 250 g 面粉放进耐热碗，倒入 160 ml 刚烧开的水，用筷子搅约 1 分钟，到没有散粉。摊开晾 5 分钟，到温热、能用手拿，再揉成团。盖严静置 15 分钟，到面团变软、按压时不容易裂开。
2. 小锅放猪油，小火加热约 1 分钟，到完全融化就离火。和油酥用的 15 g 面粉、盐、五香粉拌匀，成为没有粉粒、能薄薄抹开的糊。葱花另放，先拌盐会出水。
3. 面团再揉 1–2 分钟，到表面平滑。抹面用的油薄薄涂在面团、案板和擀面杖上，把面团擀成约 43 × 33 cm 的长方形，厚薄均匀，边缘也擀开，不再撒干面粉。
4. 面片上抹匀全部油酥，再撒葱花。从短边松松卷成长条，切成 4 段。每段切口朝上立起，用手压扁，再擀成直径约 13 cm、厚约 0.5 cm 的圆饼。擀面杖轻轻推，别把葱花擀破外皮。
5. 平底锅中火预热 2 分钟，到丢进一小段葱花会轻响。烙饼用的油分两批加入，每批放 2 张饼，加盖烙 2 分钟，到底面金黄、边缘定形；翻面再加盖烙 2 分钟，到另一面也金黄，饼心没有湿黏的生面。
6. 饼移到架子上放 1–2 分钟，到水汽散去、边缘仍脆，再切块或撕开吃。第二批同样烙熟，锅开始冒烟就先调低火力，不然后下的饼一下锅就焦。

要点

• 擀不开，反复回缩：面筋还紧。盖住再静置 10 分钟，到面团能轻推展开，再继续擀；硬拉容易破皮。
• 没有层，像一块厚面饼：油酥漏抹、卷得太紧，或最后反复重压，面层就粘在一起了。顺着面筋轻轻擀薄，油酥要抹到边缘。
• 外面焦，里面湿黏：表面热得太快，中心的热还没传到，见传热。转中小火，加盖每面续烙 1 分钟，再检查饼心。