中式馅饼

这种中式馅饼是肉末拌进面糊，摊成薄饼煎熟：肉散在饼里，饼皮带煎香，咬下去软韧。面粉吸水形成一定的面筋，下锅后淀粉糊化，加了鸡蛋的话，蛋也帮着定形。

面糊要能缓缓流动，用铲子好摊开。面粉只加一半重量的水就成了面团，没法摊薄。所以先调匀，再看流动的样子补水，蛋和蔬菜带的水也要算进去。肉末先炒熟，煎饼的时候就只管控制饼皮的传热和中心熟没熟。

步骤

1. 将肉末拌入一半盐、糖、酱油、孜然粉和调味用油，以及全部淀粉，盖好冷藏腌约 30 分钟。用勺子压散结团的肉，调料才分布得匀。
2. 把面粉、剩余调味料与调味用油拌匀，可加入鸡蛋。先加 300 ml 水调成没有干粉的糊，再慢慢加余下的水，到舀起来能连续缓缓流下、能摊开。
3. 蒜切末，大葱绿段切细，胡萝卜切细末。配料切小一点，摊薄时才不容易顶破饼皮。
4. 锅中用少量预留的油炒香蒜末，再炒肉末，边炒边压散，直到肉完全变色、中心熟透；用胡萝卜的话，一起加入炒软。
5. 把熟肉料摊开冷却约 2 分钟，稍微降温后拌进面糊，轻轻拌匀。面糊还要能流动，肉料不要聚成大团。
6. 平底锅抹少量预留的油，移离火源，分批倒面糊，用铲子摊成薄饼。放回小火，趁表面没凝住撒葱末，煎到底面定形、边缘能揭起再翻面。
7. 另一面煎到定形，两面再各煎约 20 秒。切开看中心，没有湿黏的生面糊就行；还生就继续小火煎熟，再出锅切块。

要点

• 面糊摊不开、饼厚：水少，或搅拌后面筋使面糊发紧。慢慢补水到能流动，分批摊薄，别把整碗倒成一张厚饼。
• 表面金黄，中心仍黏：饼太厚，热还没传到中心。减火继续煎，切开看；表面上色了不等于里面熟了。
• 翻面就断：底面还没定形，淀粉没糊化透，或肉料太成团。先把肉末压散，等边缘能揭起，再托住整片翻面。