手工水饺

手工水饺的皮用冷水和面，揉匀后静置，让水分继续分布、面筋松弛，才容易擀薄而不回缩，见面筋。馅里的猪肉先与含盐调料搅到发黏，再拌韭菜，利用盐对肌肉蛋白质的作用，把蛋清和肉汁留在馅里。

一份约做 20 个较大的猪肉韭菜水饺。包的时候宁可少放一点馅，也要留出干净的封口边。下锅后保持水轻轻翻动，让热水绕过每个饺子，皮和中心的肉馅都需要时间熟透。

步骤

1. 面粉与和面用香油拌匀，分四五次加入冷水，搅成面絮，再揉到没有散粉、盆壁基本干净。面团应偏硬但能成团，不在底部摊开。
2. 盖住面团静置约 45 分钟。随后揉到表面较光滑，始终盖住暂时不用的部分，防止结皮。
3. 葱姜切末。猪肉末加盐、生抽、蚝油和蛋清，沿一个方向搅到黏稠、能抱成团。拌入葱姜与拌馅用香油，冷藏约 30 分钟。
4. 把晾干的韭菜切成约 3 mm 短段，临包前拌进肉馅。馅应能堆起，不在碗底渗出一层水。
5. 面团搓条，分成 20 份。案板薄撒面粉，逐个压扁，擀成约 8–9 cm 的圆皮，中间稍厚、边缘薄，拿起来不透出明显薄洞。
6. 每张皮放约 18–20 g 馅，折合后捏紧边缘，轻压排出多余空气。馅与油不要碰到封口处，包好的饺子分开放。
7. 大锅水煮沸，分批下饺子，用勺背轻推防粘。调火让水温和沸腾；水再次滚起时可沿锅边点入 50 ml 冷水，最多三次，随后小火继续煮约 60 秒。
8. 皮熟了、边缘没有生面硬芯后，取一个量肉馅中心，到 71°C 才捞出整批；没到就继续煮。可蘸醋食用。

要点

• 面团黏软、一擀就破：和面水太多，面筋难以支撑薄皮，见面筋。水分次加，撒粉只用薄层，别靠不断加粉补救。
• 馅渗水、封口滑开：韭菜太湿或过早拌盐，见盐。菜晾干后临包再拌，馅冷藏等待，封口边保持干净。
• 皮破或肉馅未熟：沸腾太猛会撞破薄皮，浮起也不代表中心已熟，见传热。控制翻滚程度，并测最厚处的肉馅温度。