热那亚佛卡夏

Focaccia genovese 是热那亚的扁面包，表面布满手指压出的凹窝。盐水与橄榄油流进窝里，凸起的地方烤得金黄，窝底则柔软湿润。这是原味的，吃的是麦香、油香和盐味，面团要铺得薄而均匀。

酵母放出气体，面筋把气体留在面团里；入炉后，淀粉吸水糊化，面包就定了形。揉面是为了建起结构，两次发酵和静置让面团膨松、好铺开。凹窝里的水分让那里干得慢，才有酥面和软窝的差别。

步骤

1. 从面团用水中取 60 ml，与干酵母混合，静置约 10 分钟，表面出现细泡。加入全部面粉、剩余面团用水、9 g 盐和 1 汤匙橄榄油，拌到没有干粉。
2. 将面团揉约 10 分钟，到表面较光滑，拉开时能延展成一片而不会马上断裂。面团应柔软但能成团；黏手就用刮板收拢，别一直撒粉，面团会越揉越硬。
3. 在约 23 × 35 cm 的金属烤盘上涂 1 汤匙油，放入面团，盖湿布。静置约 90 分钟，到面团明显膨大，轻按后回弹变慢。
4. 用手掌把面团推向烤盘四角，铺成均匀薄层。一拉就缩，就盖住停一会儿再推。盖湿布再发约 45 分钟，到面团松软、厚度增加；同时把烤箱预热到 230°C。
5. 用并拢的指尖在面团上压出密集凹窝，压深但不戳穿底部。把表面用的水、3 g 盐和 2 汤匙油搅匀，立即浇上，轻刷到边缘，让每个窝都接到液体。
6. 放在烤箱中层烤约 22–25 分钟，到凸起处金黄、边缘酥脆，底面也有颜色。两侧上色不匀，就转一下烤盘。出炉立即脱盘放网架，散掉底部蒸汽，温热时切块。

要点

• 铺不开，一松手就缩：揉面后的张力还没松弛。盖住静置再推开，保持面团湿润；强拉容易撕破气体网络。见面筋。
• 厚重、没有松软气孔：尚未发起就入炉，或揉到一半又大量加粉。看面团有没有膨大、回弹慢不慢，厨房温度低就多等一会儿。面筋先形成，才留得住气体。见面筋。
• 表面深褐，底部仍湿软：上部受热快，底部热量不足。用金属烤盘，充分预热，必要时移到较低一层完成底面上色；脱盘后用网架散汽。见传热与美拉德反应。