那不勒斯肉酱

Ragù napoletano 用大块牛肉、猪肉慢煨。肉出锅后作为荤菜，留下的深红肉酱则拌 ziti 或 rigatoni。这一锅的味道靠洋葱、番茄膏和肉汁慢慢浓缩出来；传统的慢煨状态叫 pippiare，表面缓缓冒泡。

牛肩和猪肋肉中的结缔组织要在湿热中慢慢软化，见胶原与明胶。肉一软就取出，酱继续收浓，肉才不会为了浓酱被煮成干丝。火要温和稳定，锅底尤其不能干，见传热。

步骤

1. 厚底锅放橄榄油、猪油、大块肉、pancetta 和洋葱，小火慢慢炒煨。时常翻动肉、刮过锅底，分次加少量红酒，每次等液体收掉再加下一次。
2. 保持小火约 2 小时，炒到洋葱几乎化开、肉表面带褐色。锅底发干，就加一小勺热水，别让洋葱烧黑；后面的酱香全看这一步。
3. 稍升火，加入蒜、胡椒和 passata，翻拌煮约 15 分钟。番茄膏分几次加，每次都搅开，继续炒煨约 30 分钟，炒到番茄膏和油脂混匀、颜色加深。
4. 分次倒热水到刚没过肉，转最小火，盖盖。调到表面只有缓慢、间歇的小泡，继续煨约 2 小时；期间翻肉，搅过锅底，水蒸发多了就补热水。
5. 检查最厚的肉块，叉子能轻松插入、轻扭时纤维分开，就把肉取出保温。猪肉中心至少要到 71°C，筋和肉也要软了才算好。
6. 酱不盖盖继续小火收浓，勤搅锅底，收到深红发亮、舀起能挂住勺背，尝味补盐。水还多就继续收。
7. 把肉放回酱中热透，再分开盛出肉和酱。奶酪按喜好上桌再撒；用酱拌面时，只取够包住面条的一部分。

要点

• 肉熟了却仍韧：中心升温比胶原软化快（见胶原与明胶）。保持轻微冒泡，继续煨到叉子能轻松拆开。
• 酱浓了，肉却干散：已经软的肉还跟着酱久煮（见胶原与明胶）。先取肉再收汁，别开大火翻滚加速。
• 锅底苦、酱里有黑点：洋葱或番茄膏干烧过头。美拉德反应能带来褐色香味，焦黑的部分要避开；没焦的酱移到干净锅里继续煨，别刮进糊底。
• 酱厚得冒大泡、粘锅：浓缩后对流变弱，锅底局部过热（见传热）。降低火力，多搅几次，必要时补少量热水。