勃艮第红酒炖牛肉

勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf bourguignon）把煎褐的牛肉放进红酒与高汤里慢炖，最后配上小洋葱和蘑菇。肉块应能被叉子轻松分开，酱汁能薄薄挂住勺背。

这道菜靠两件事成立：煎肉时的美拉德反应带来烘烤香；湿热慢炖时，结缔组织里的胶原逐渐转成明胶，肉就软了。牛肩肉的结缔组织多，正适合这样炖。酒给酸味和香气，肉软不软要看炖了多久。

步骤

1. 培根放入水中小火煮约 10 分钟，沥干擦干，再用炖锅里的油煎到略微上色，盛出。烤箱预热到约 230°C。
2. 牛肉分批煎。锅里的油热了，放入擦干的肉块，块与块之间留出空隙，煎到各面褐色再盛出。每批煎完，等锅重新热起来再下一批。
3. 原锅里炒褐胡萝卜和洋葱，倒去多余的油，放回牛肉和培根，加少量盐、黑胡椒和面粉拌匀。敞口入烤箱烤约 4 分钟，翻拌后再烤约 4 分钟，取出，把烤箱降到约 160°C。
4. 加入红酒和刚好没过肉的高汤，刮起锅底的褐色薄膜，拌入番茄膏、蒜、百里香和月桂叶，在炉上煮到微沸。
5. 盖上锅盖移入烤箱，调整炉温，让液体只是轻轻冒泡。约 2.5–3 小时后用叉子试肉，能轻松刺入、扭一下肉块就松开，才算好。
6. 另起一锅，用分出的黄油和油把小洋葱煎到表面褐色，加入配菜高汤，盖上锅盖小火焖到中心变软、形状还完整，最后收去多余的液体。
7. 再起一锅，用剩下的黄油和油分批炒蘑菇，炒到水汽散去、表面金黄，盛出备用。锅太满就分两批，免得蘑菇泡在自己的汁水里。
8. 捞出肉和培根，把炖汁滤进小锅，撇去浮油；太稀就收浓，太稠就补高汤，收到能薄薄挂住勺背，再用盐和黑胡椒调味。
9. 肉、培根、小洋葱和蘑菇倒回酱汁里，轻轻煨热，撒上欧芹。配煮土豆或面包，正好接住浓汁。

要点

• 肉表面灰白：水分多或锅太拥挤，表面难以发生充分的美拉德反应。先擦干，分批煎，别急着翻动。
• 肉已熟却仍韧：胶原转成明胶还需要时间。看看锅里还有没有液体，再继续轻炖，用叉子试肉的松紧判断。
• 肉散了却干柴：炖的时候滚得太厉害，肉里的水分被挤出去太多。明胶能让口感润滑，却补不回流失的肉汁，见胶原与明胶。保持液面微微冒泡，叉子能轻松插入就停火。