土豆豌豆炖牛肉

意大利炖牛肉 spezzatino 软到能用叉子压开，汁浓稠滑口，土豆和豌豆浸在番茄汁里，土豆吸饱了肉汁。

牛肩肉运动多，筋膜和结缔组织也多，适合慢炖。胶原在热水里要停留足够久，才会大量变成明胶：肉块松开，汤也因为明胶变得稠滑，见胶原与明胶。火太猛，肌肉先收缩、挤出水分，肉熟了却还韧，所以要让汤只微微冒泡。

先把肉煎到深褐色，表面的美拉德反应给炖汁添一层焦香，锅底的褐渣也会随高汤化进汤里。汤里的明胶放凉后会结成冻，这是正常的，复热又化开。

步骤

1. 牛肉切大块，撒盐和黑胡椒，裹上面粉，抖掉多余的粉。锅里烧热黄油和橄榄油，大火把肉各面煎到深褐色，块与块之间留空隙，盛出。
2. 原锅放番茄膏，炒约 2 分钟，再放切块的胡萝卜、西芹、土豆和洋葱，翻炒到番茄膏颜色变深、蔬菜边缘上色。
3. 牛肉回锅，加入豌豆和番茄泥，大火煮约 10 分钟。与此同时把牛肉高汤烧热。
4. 倒入热高汤，没过肉和蔬菜，放月桂叶。盖上盖子，小火炖约 1 小时，汤面只有小气泡慢慢冒，到牛肉软嫩、叉子能轻松插进最厚的一块；不同部位需要的时间会有差别。
5. 尝味，必要时补盐和黑胡椒，盛出趁热吃。

要点

• 牛肉嚼不动：炖的时间还不够，筋没有软下来。让汤微微冒泡，继续炖到肉软，见胶原与明胶。
• 肉煎出来发灰、没有焦壳：肉带水，或一次下太多，锅温降下来，肉是在煮而不是在煎（美拉德反应）。肉块先擦干，分批下锅，煎到褐色再翻面。
• 锅底焦糊：煎肉后锅太热，番茄膏容易糊。炒时留意锅底，颜色变深就加入蔬菜。
• 带饭：装盒后冷藏，第二天复热到中心 74°C。