味噌烤茄子

味噌烤茄子 茄子田楽 把柔软茄肉与甜咸的田乐味噌合在一起。味噌先与糖、味醂和清酒熬成能抹开的稠酱，茄子另行烤软，最后才抹酱、烤出焦斑。田乐味噌本来就带明显甜味，糖和味醂一起陪衬味噌的咸鲜；成品适合小份配白饭。

茄肉变软需要热逐渐进入中心，浓酱上色却很快，两段火候应分开，见传热。味噌中的氨基酸与糖参与美拉德反应，加热后的表面有烤香；若从头就抹酱，外层常在茄肉软透之前焦苦。切面划浅格能让酱贴住表面，完整茄皮则托住烤软的肉。

步骤

1. 烤箱设为普通上下火 200°C，预热约 10 分钟，到预热提示亮起。烤盘铺铝箔。
2. 茄子去蒂、纵向切半。切面划间距约 1 cm、深约 5 mm 的交叉浅格，不划穿皮。切好就刷油，全部 1 汤匙油薄薄分给切面和皮面，不让油积在刀口里。
3. 茄子皮面朝下、分开放在烤盘上，置烤箱中层，烤约 30 分钟，到边缘略皱、中心用竹签能轻松穿入，轻压茄肉会塌下。若中心仍硬，每次再烤 5 分钟，再戳一次，先烤软再抹酱。
4. 烤茄子时，把赤味噌、糖、味醂和清酒搅匀放进小锅。最小火加热，持续刮拌 2–3 分钟，到糖溶解、酱缓慢冒小泡，勺子划过能留下短暂痕迹，仍能抹开。离火，别熬成硬团。
5. 取出软透的茄子，把烤架调到距上发热管约 15 cm。开启 Broil，预热 3 分钟，让上火烧热；同时将田乐味噌分抹在茄子切面，铺成均匀薄层，不堆在中央。
6. 放回烤箱，上火烤 3–4 分钟，到酱表面冒泡、出现零星深褐焦斑。从第 2 分钟开始看颜色，出现焦斑就可取出。撒熟白芝麻，趁热用勺子连茄肉和味噌一起舀着吃。

要点

• 酱已焦，茄肉仍硬：先抹酱，或茄子太厚。第一段以竹签轻松穿过中心为准，软透后才上酱，见传热。
• 表面黑硬、有苦味：上火太近或烤得太久，烤香已经变成焦苦。看到零星焦斑就取出，不等整面变黑，见美拉德反应。
• 味噌结团、咸味压过茄子：酱熬得太干，或抹层过厚，浓缩的盐都聚在表面。用最小火刮拌到可抹开就停，分给全部茄子，不另加酱油或盐，见盐。