米兰炸肉排

Cotoletta alla milanese 外面是金黄酥脆的壳，里面是厚实多汁的小牛肉。用带骨小牛肋排，依次裹蛋液和干面包糠，再在黄油里煎。米兰的传统是保留肋骨和肉排的厚度；蛋液让面包糠粘住，热油脂把外层煎干，成了脆壳，见油温与油炸。

难处是让里外同时煎好。外壳直接碰热黄油，上色快；热量传到中心却要时间，见传热。黄油要保持金黄、不能有焦黑碎屑，面包糠煎到金黄就行。全程用黄油煎，留下乳香。

步骤

1. 吸干肉排表面，沿外围紧绷的筋膜剪几个浅口。用肉锤平面轻拍凸起处，使肉厚均匀，仍保留约 2 cm 厚度；不要拍成大而薄的片。
2. 鸡蛋在浅盘里打散，面包糠放在另一只干盘里。肉排先浸蛋液，提起沥掉多余部分，再两面压上面包糠。沿边缘补齐，骨柄留在外面。
3. 在能让肉排单层平放的宽平底锅里融化黄油，中火加热到起泡。锅小就分两批，黄油也分两份；每批下锅前都要有足够油脂润湿锅底。
4. 放入肉排，保持锅里轻快起泡、黄油颜色金黄。先煎约 7–8 分钟，底面形成牢固金黄的壳，再用宽铲配合夹子翻面。黄油里出现深褐色碎屑，就马上减小火力。
5. 另一面也煎约 7–8 分钟，再从肉排侧面插入温度计，避开骨头，检查最厚处达到 71°C。外壳已经金黄、中心还没到温度，就转小火继续煎。
6. 把肉排放在架上短暂沥油，撒盐，配柠檬角立即上桌。肉排彼此分开放，不要盖；柠檬汁吃之前才挤到自己那块上。

要点

• 外壳黑，骨边肉还没熟：火太大，或肉排厚薄不匀。上色后减小火力，并检查最厚处温度，颜色不等于中心熟了，见传热。
• 裹层整片脱落：肉表面湿、蛋液积得厚，面包糠没压牢。先吸干，沥蛋液后再压粉；翻面时托住整块肉排，见油温与油炸。
• 有苦味、满锅黑屑：黄油里的乳固体和脱落的面包糠受热过头。维持金黄，批次之间清除焦屑；焦苦的黄油要换掉，见美拉德反应。
• 出锅很脆，装盘后变软：热肉排被叠放或盖住，水汽重新润湿外壳。摊开沥油，柠檬汁临吃才加，见油温与油炸。