可乐饼

可乐饼 コロッケ 外壳酥脆，里面是松软的土豆泥，带着牛肉和洋葱的香，是日式洋食里的老菜。家常土豆肉末版把煮软的土豆压成泥，拌入炒熟的牛肉、洋葱和少量蔬菜，再裹面包糠油炸。土豆煮熟靠淀粉糊化，整形前排掉多余水分，才能得到松软又能托住外衣的馅。

脆壳来自面包糠在热油里失水，见油温与油炸。馅要先冷却、做得厚薄一致：热馅太软容易裂，太厚则会在外衣已金黄时，中心仍未热透。每人 2 个。

步骤

1. 土豆放入清水，中火加热约 8–10 分钟，到水沸腾，再煮 15–20 分钟，到筷子能轻松穿过中心。倒尽水，回锅小火晃动 1–2 分钟，到表面干松、锅底没有积水，离火压成带少量小块的土豆泥。
2. 炒锅放 2 汤匙油，中火炒洋葱约 5 分钟，到透明；加胡萝卜和香菇炒约 3 分钟，到细末变软。加入牛肉末，拨散炒约 5–7 分钟，到肉粒全熟、中心达到 71°C。
3. 将肉菜馅沥去锅底汁水，拌进土豆泥，加入盐和两种胡椒。摊开放凉约 10 分钟，到温热而不烫手，再拌入馅料用的 1 个鸡蛋。
4. 分成 12 份，压成厚约 1.5 cm 的椭圆饼，修平边缘裂纹。单层放入冰箱冷藏 30 分钟，到表面凉、拿起不会弯塌。
5. 面粉、3 个鸡蛋打成的蛋液、panko 分放三盘。每个饼依次裹薄面粉、浸蛋液、盖满面包糠，轻压让外衣附着，边缘也要覆盖完整。
6. 深锅的油中火加热约 8–10 分钟，到油温计读数为 175°C。每批放 2–3 个，炸约 4–6 分钟，期间轻翻一次，到两面金黄、外衣干脆；从侧面测中心，达到 74°C 才捞出。
7. 每批之间约等 1–2 分钟，到油温恢复 175°C 再下料，捞去焦碎屑。成品放网架沥油 2 分钟，到表面不再滴油，保持单层散汽，趁热蘸猪排酱。

要点

• 入油后开裂、露馅：土豆或炒馅带水，饼太软，外衣又有缺口。沥水后回锅排湿，冷藏到能稳稳拿起再裹衣；不要在热油里反复拨动。见油温与油炸。
• 外壳油腻发软：一次下锅太多使油温骤降，或炸好后堆叠留住水汽。分批炸，出锅摊在网架上。见油温与油炸。
• 外衣已深黄、中心仍凉：饼太厚，热量尚未传到中心。整形时统一厚度；馅里拌了生鸡蛋，仍要测中心温度。见传热。