法式吐司

Pain perdu 把变干的面包重新浸润，再用黄油煎成早餐或甜点。经典做法可以先浸甜牛奶，再裹薄薄一层蛋液；外面金黄，里面柔软，仍保留面包原来的孔隙。隔夜法棍比松软的新吐司更耐浸，也更容易拿起来翻面。

牛奶进入面包内部，蛋液受热后凝住，托住湿润的中心，见蛋白质凝固。表面先蒸发水分，随后产生美拉德反应，形成煎香。火力要配合好：表面上色的时候，中心也得热透。

步骤

1. 把法棍斜切成约 1.3 cm 厚的大片，按 150 g 取用。面包要偏干、拿得住；外壳特别硬就薄薄修掉一点。
2. 在浅盘里把牛奶、10 g 糖和香草精搅匀，直到糖粒基本溶解。另取一个浅盘，打散鸡蛋并拌入 5 g 糖，搅到没有成条的蛋白，但不要打成大量泡沫。
3. 把面包放入牛奶，两面各浸约半分钟，观察奶液是否进入切面。拿起后应变重、轻按中心能回弹，仍能整片拿住。较干的面包多浸一会儿，别只把外表沾湿。
4. 将浸好的面包略沥，再两面蘸蛋液，让表面均匀裹上一层。举起几秒，让多余蛋液自然滴落；不要用刀背刮挤，否则会把刚吸进去的奶一起挤出来。
5. 平底锅中小火化开一半黄油，到泡沫细密、没有变成深褐色时放入面包，片与片之间留空。煎约 3–4 分钟，待底面金黄、边缘蛋液已经凝住，再用宽铲翻面。
6. 另一面也煎至金黄，温度计从侧面插入最厚的中心，达到 74°C 后装盘。中心升温慢时先调小火继续煎；不要为催熟把火加大，让外面先焦掉。
7. 擦掉锅里已变黑的黄油碎屑，加入剩余黄油煎下一批。出锅后撒上剩余 5 g 糖，趁热吃；切开时中心应柔软而无流动的蛋液，盘底也不应积着牛奶。

要点

• 外面焦，里面仍冷硬：面包太厚，或锅温太高，热只来得及作用在表面。统一切片厚度，保持中小火，见传热。
• 翻面就碎、像一团湿糊：面包太新太软，或浸泡过头。用结实的隔夜面包，以“吸饱但能拿住”为终点；蛋液凝住前少移动，见蛋白质凝固。
• 越煎越苦、表面有黑点：黄油中的乳固形物和前一批残屑烧焦了。下一批前清掉黑屑并补新黄油，颜色停在金黄，见美拉德反应。