法式火腿芝士三明治

Croque-monsieur 是法国咖啡馆常见的热火腿奶酪三明治：外面脆，里面是热的火腿和软的奶酪，顶上有金褐色的焗烤斑点。这是带白酱的焗烤版，用白吐司、熟火腿和 Gruyère。白酱要浓到能涂在面包上，夹层薄抹，顶层铺匀，切开才不会流成一盘奶汁。

白酱里，黄油先把面粉裹开，牛奶加进去以后，面粉里的淀粉吸水变稠，这就是淀粉糊化。面包边和奶酪表面烤干了，才会有美拉德反应的烤香。烤箱先把整个夹层烤热，最后才用上火上色，见传热。

步骤

1. 预热烤箱至 210°C。把 8 片吐司平放，选出 4 片作底、4 片作盖，奶酪擦碎备用。
2. 小锅用小火融化黄油，加入面粉，搅到均匀起细泡。继续炒约 2 分钟，粉味减弱，颜色仍浅，不能炒成褐色。
3. 将牛奶分三次加入，每次都用打蛋器把面糊打散，再加下一次。搅到平滑后煮开，继续轻煮，直到酱能厚厚挂住勺背、舀起落成宽带。
4. 用少量盐、白胡椒和可选的肉豆蔻调味，离火稍放凉。酱要浓厚、能涂开，用勺背还推得动，别放到凉成硬块。
5. 在底层吐司上分抹芥末，铺熟火腿，再薄抹一层白酱，盖上剩余吐司。夹层薄抹就行，余下的白酱留给顶层。
6. 将剩余白酱均分到三明治顶面，薄薄涂开，撒上 Gruyère。放进烤箱中上层，烤约 10 分钟，到夹层热透、边缘干脆、奶酪融化起泡。
7. 若顶面颜色仍浅，切换上火，留在炉边观察，烤到金褐色斑点出现就取出。稍放约 1 分钟，斜切后趁热吃。

要点

• 面包湿软、切开流酱：白酱太稀，或夹层涂得太厚。先把酱煮到能挂勺，夹层薄抹，再留一层覆盖顶面，见淀粉糊化。
• 酱里有白粉团：牛奶倒得太快，面粉外层先糊化，把干粉封住。分次加奶、充分打散，必要时过筛后再煮，见淀粉糊化。
• 上面焦黑、里面还凉：一开始就只用强上火，热量集中在表面。先正常烘烤使夹层热透，最后短暂上色，见传热。