黄油煎虾

黄油煎虾又咸又甜，胡椒味很冲，黄油的奶香裹在虾壳上。生抽、米酒和糖调成一层薄酱，黄油最后才加。虾背剪开后，酱汁容易接触虾肉；虾壳留着，煎香的油和胡椒就留在壳上。

先用植物油煎，虾开始变色再加黄油，黄油里的乳固形物在热锅里待的时间短，就不容易焦苦。虾表面擦干才煎得香，见美拉德反应；虾肉一从半透明变成不透明就熟得很快，多煎一会儿，蛋白质过度凝固，虾就干硬了。

步骤

1. 将虾去头，用剪刀剪开背壳并挑出虾线，保留虾壳。冷冻虾先在冰箱里解冻，处理后用厨房纸吸干，开背处的积水也要擦掉。
2. 在小碗里混合生抽、米酒和白糖，搅到糖大致溶开。盐先只放一小部分，等酱汁收浓了再尝；黄油切小块，黑胡椒现磨备用。
3. 锅烧热，加入 45ml 植物油，油能顺畅铺开时转中大火放虾。摊成一层，让虾腹贴锅；锅小就分批煎，油仍按全菜的总量分配。
4. 撒入黑胡椒，先用一半，剩下的留到尝味时再加。把虾翻到另一面，煎到两侧外壳变色、开背处的肉开始发白，锅底没有大片积水。
5. 转中火加入 7g 黄油，轻轻翻动至融化，马上倒入酱汁。让每只虾都沾到汁，开背最厚处的肉已经不透明，再开始收汁。
6. 转大火约 15 秒，把汁收到能薄薄裹住虾壳，锅底还留一点流动的汁。温度计插进虾肉中心，到 74°C 就熟了；没到就继续加热，到了尝味，补胡椒或盐，立即装盘。

要点

• 黄油变黑、酱汁发苦：黄油下锅太早，在热油里待得太久，见美拉德反应。虾先煎，黄油一融化就接着倒汁；已经焦黑的黄油倒掉重做。
• 壳红了，肉却还有透明的部分：外壳先变红，中心还没跟上，见蛋白质变性与凝固。别只看颜色，量开背最厚处的温度；收汁那 15 秒只是参考。
• 胡椒盖住虾味：现磨胡椒香气放得快，见香料与香气提取。一汤匙已经是重胡椒的用量，分次放；酱汁明显辛辣了就停。