避风塘炒虾

避风塘炒虾是香港常见的香酥海鲜菜：带壳虾先炸出香味，再和蒜蓉、辣椒、面包糠合炒。碎屑松散金黄，夹起虾时能带上一层，盘底还留着干香的蒜酥。

做法是把虾和碎屑分开加热。虾先在热油里脱去表面水分，见油温与油炸；蒜蓉和面包糠再用小一点的火慢慢上色，炒出美拉德反应的香气。虾肉已经熟了，最后只要拌匀。蒜香炒出来就行，别为了颜色更深，把虾和碎屑一起久炒，虾会缩得又小又硬。

步骤

1. 剪掉虾须、尖刺和脚，从背部剪开壳、挑出虾线，擦干。拌入 1 茶匙绍兴酒和 0.25 茶匙白胡椒，冷藏腌 15 分钟，让调味均匀附在虾上；下锅前再吸干表面的水。
2. 小炒锅倒入植物油，中火加热约 3–5 分钟，到油温 150°C、油面轻微流动但不冒烟。虾分两批下锅，每批炸约 15 秒，到虾壳变红、背部露出的肉全白不透明，捞到网架上沥油。
3. 每批之间用中火回温约 1 分钟，到油温重新达到 150°C。炸过的虾各回锅 5–10 秒，到壳面干爽、气泡减少，马上捞出摊开。
4. 关火，沥出多余的油，锅里留 80 ml。转中小火，放姜末炒 30 秒，到姜香出来；加蒜末和辣椒再炒 30 秒，到蒜的边缘刚发浅黄。
5. 加入面包糠，中小火不断翻拌约 2–3 分钟，到碎屑松散、均匀金黄，锅底没有湿团。蒜末上色快，就马上调小火。
6. 加回虾，撒盐、糖、剩余的白胡椒、葱花和剩余的绍兴酒，翻拌约 30–60 秒，到虾身裹上碎屑、锅底干爽。立即盛入宽盘，摊开上桌。

要点

• 虾壳软、碎屑油腻：虾没擦干，或一次下得太多，油温掉下来，表面脱水慢。分批炸，每批等油回温；出锅后摊开沥油，见油温与油炸。
• 蒜末焦苦、面包糠仍白：蒜切得太细或火太大，蒜先焦了。两者合炒用中小火，一直翻动，见美拉德反应。
• 虾肉缩成紧圈、口感发硬：炸得太久，或最后合炒太久，虾肉里的蛋白质收缩，水分跑掉。虾肉全白就尽快捞出，最后只拌到碎屑粘上，见蛋白质变性与凝固。