油爆虾

油爆虾是江浙一带的菜，用带壳河虾做：壳有香气，肉还饱满，汁只薄薄裹在外面。虾先下油炸一下，捞出沥油，再回锅复炸，最后才和葱姜汁一起合炒。

要点是在很短的时间里把虾壳炸干，又不把虾肉炸老。热油让壳表面的水很快蒸发，复炸再干一遍，见油温与油炸。虾肉的蛋白质一受热就凝固，炸久了会缩硬。调味汁先配好，炸好的虾就不用在热锅里等下一样料。

步骤

1. 剪掉虾须、虾脚和头部尖刺。用牙签从背部壳节间挑出虾线，虾壳保持完整。洗净后沥水 5 分钟，到不再滴水，再用厨房纸吸干头部和腹部的水。
2. 将酒、鸡汤、糖和醋混合，搅到糖散开。葱白切段，姜切片，香油单独放在旁边。漏勺和沥油盘备好，虾分成两批。
3. 圆底炒锅倒入炸油，中大火加热约 3 分钟，到油面流动很快、泛起细波纹而未冒烟。分批下虾，每批先炸约 5–10 秒，壳刚变粉红、表层虾肉发白就立即捞出沥油。两批之间等约 30 秒，让油面恢复原来的流动状态。
4. 油再加热约 30 秒，到油面又泛起细波纹。分两批复炸，每批约 5–10 秒，到壳色加深、虾肉不透明。剥开一只看最厚处，还透明就每次续炸 5 秒，熟透就捞出，别为了深色多炸。
5. 关火，用干燥油勺舀出炸油，锅里留 1 汤匙。开小火，下葱白和姜炒 2 分钟，炒到葱段软下来、香气明显而姜片没焦，见香气提取。
6. 倒入调好的汁，转中大火，煮约 30 秒，煮到糖完全溶化、汁在锅底沸腾。放回虾，淋香油，翻拌约 5–10 秒，让虾壳均匀沾上汁。尝汁补盐，立即装盘。

要点

• 壳软、油多：一批下得太多，油温降下去，很久回不来。按油温与油炸分批炸，捞出的虾摊开沥油，别堆在碗里焖软。
• 肉硬而干：复炸或合炒拖太久，蛋白质越收越紧。大虾和小虾分开炸，剥开看虾肉熟没熟再决定捞不捞。
• 出锅后像煮虾：虾回锅后在汁里煮了太久，脆壳又吸水变软。先把汁煮好，再放虾短拌；盛盘时托起虾，锅底余汁留在锅里。