尖叫牛蛙

尖叫牛蛙辣、鲜、带着泡椒的酸香，蛙肉嫩而不柴。泡姜、泡椒和豆瓣打底，啤酒把炒香的酱料带进焖汁。牛蛙先挂薄浆过油，外层定形后再焖；肉嫩，焖的时候少翻动，肉块不容易碎，蛋白质也不会收缩得太狠、把水挤出来。

步骤

1. 用去了皮和内脏、处理干净的牛蛙，挑掉碎骨，擦干表面。要清理残留物，就在盆里洗，别溅得到处是水，沥干后再擦；不要用盐和啤酒反复搓洗。
2. 加少量盐、30 g 淀粉、10 ml 料酒和腌制用的 5 g 胡椒粉，拌到每块薄薄挂浆，冷藏腌 5–10 分钟。泡姜、两种泡椒沥干切碎，蒜拍裂，青红椒切好。
3. 锅中加入 200 ml 油，加热到油面有波纹而不冒烟。先下一小块试，浆层很快定形，再分批放入牛蛙，轻推分开。炸约 10 秒，外层的浆刚凝住就捞出；这时肉还是生的。
4. 暂时关火，用勺把多余的油舀到干燥的耐热容器里，锅中留 30 ml，加入选用的 20 ml 猪油；不用猪油，就留总共 50 ml 植物油。重新中火加热。
5. 下泡姜、泡椒、野山椒和蒜，炒出香气，再下豆瓣。翻炒约 30 秒，到油色转红、酱料散开，沿锅边缓缓倒入啤酒，煮到重新沸腾。
6. 加入过油的牛蛙和焖汁用的胡椒粉，轻推使汤汁沾到所有肉块。中火焖 3 分钟后，温度计插进最厚的蛙腿中心、避开骨头，到 75°C 才熟；没到就继续焖，要一直有汁。
7. 转大火收汁约半分钟，加青红椒，煮约 10 秒，到椒块刚断生。汤汁变稠、能挂住肉时尝味补盐，关火拌入选用的藤椒油，盛盘撒葱花。

要点

• 外面发白，中心还是生的：十秒过油只是让表面定形，里面还没受够热，见油温与油炸。焖 3 分钟后量中心，没到温度就继续焖，别为了嫩缩短时间。
• 蛙肉碎、口感柴：挂浆后翻得太用力，又收汁太久，蛋白质收紧，肉就更干。焖的时候用勺轻推，肉熟了才集中收汁。
• 泡椒焦苦、藤椒不香：香料在干油里待太久，见香料与香气提取。豆瓣炒到出红油就倒啤酒，藤椒油关火后才拌。