小龙虾

这锅小龙虾红亮麻辣，虾肉裹着花椒、干辣椒和葱姜蒜炒出的香，底下是豆瓣和黄豆酱的咸鲜。整粒香料先在温热的油里慢慢放香，见香料与香气提取；双酱接着炒散、炒出红油，发酵调味料的味道就和油脂融到一起。

啤酒下锅后，热汤和蒸汽把虾肉煮熟。虾的大小不一，停火前要看最大的一只，煮好马上上桌。

步骤

1. 选鲜活的小龙虾，已经死了的挑出来扔掉；冷冻的按标签在冰箱里解冻。用清水和刷子刷洗腹部、足缝和壳面，冲净泥沙，沥水。
2. 要去虾线的话，轻拉尾部中间的尾片，把肠线抽出来；拉断了也不用反复挤虾肉。大葱切约 2 cm 段，姜蒜切末，豆瓣切细，香料提前量好。
3. 锅中放 70 ml 油，小火加热到微温，放香叶、八角、桂皮、青花椒、花椒和干辣椒。轻轻推动，香料开始发香、辣椒颜色还红时就下一步，不等焦黑。
4. 放葱姜蒜，炒到蒜末的生味散去、颜色还浅。加豆瓣和黄豆酱，中小火炒散，看到红油渗出、酱料没有干硬结块，就下虾。
5. 放沥干的小龙虾，中大火翻炒，让各面都裹上红油。壳慢慢变红后倒啤酒，沿锅边慢慢加，免得一下冲进热油溅起来。
6. 啤酒重新煮开后加生抽，盖盖转中火，让汤持续冒泡，煮约 15 分钟，中间翻动几次，上层的虾也能泡到热汤。汤蒸发太快，就减火、盖好，别煮成干炒。
7. 取最大的一只，尾肉不透明、能和壳分开，温度计插进最厚处，到 74°C 才停火。壳红了不算数，没到就接着煮。
8. 都煮熟了，尝汤汁，不够咸再补盐。留下能流动的酱汁，关火装盘；吃尾肉，头部和内脏不吃。

要点

• 麻辣油发苦：花椒、辣椒或豆瓣烧焦了，见香料与香气提取。整粒香料先小火泡香，炒酱时保持湿润、推得动的状态。
• 虾肉发柴：中心熟了还长时间收汁，蛋白质变性与凝固得太紧，水分流失。熟了就停，留些汤汁，不追求烧干。
• 汁过咸：双酱和生抽本身带盐，浓缩后更明显，见发酵调味料。盐放在最后，尝过再补。