茶叶蛋

茶叶蛋的蛋白上有一道道褐色的纹路，咬开有茶香和八角、桂皮的香。做法是先把蛋煮熟，敲出细裂纹，让红茶和香料的卤汁顺着裂纹渗到蛋白里，壳不用剥。茶和香料在水里短煮，香气慢慢煮出来，见香料与香气提取。裂纹敲得均匀，卤汁渗得也均匀。

入味靠时间和接触，见盐。一直大火煮，只会让外层很快变硬，替代不了浸泡；煮久了，蛋里的蛋白质变性与凝固会过头，蛋白发韧。所以短煮之后滤掉渣，冷藏浸泡，纹路和口感都顾得上。浸泡要在冰箱里过一夜，时间得另外留出来。

步骤

1. 完整的鸡蛋单层放入锅中，加冷水淹过。烧开后调成稳定的小沸，从水开起煮约 8 分钟；选小到中号的蛋，大号蛋要多煮一会儿，煮到蛋白、蛋黄都凝固。
2. 把蛋捞进冷水，冷到能拿住。用勺背轻敲整颗蛋壳，敲出分布均匀的细裂纹，壳和内膜要贴在蛋上，别敲掉大片壳，也别把蛋白压碎。
3. 蛋放进大小刚好的锅，加入配料栏的卤汁水、八角、月桂叶、桂皮、小茴香、冰糖、红茶和两种酱油。液面不够就补到刚淹过蛋，先尝卤汁的咸淡，再决定加不加盐。
4. 大火煮开后转小火，保持轻微冒泡，煮 15 分钟。中途轻轻翻动鸡蛋，让各面都泡到卤汁；水位降低就补少量热水，卤汁别越煮越浓。
5. 捞出蛋，滤掉茶叶和香料，蛋和卤汁分装到浅容器里。容器放在冷水里帮助降温，再让蛋泡回卤汁，尽快放进冰箱，别把整锅留在室温下过夜。
6. 冷藏浸泡一夜后，剥一颗看看：裂纹处有褐色纹路，蛋白外层带卤香。吃多少取多少，连卤汁温和复热，热透就行，整批别每天反复煮沸。

要点

• 茶味苦涩、香料压过蛋香：茶叶放多了，或煮的时间太长，见香料与香气提取。短煮后滤掉料渣，之后只留清卤汁浸泡。
• 外层很咸、中心味淡：盐从外往里渗透需要时间，再加盐只会让外层更咸。裂纹敲均匀，冷藏多泡一会儿，别靠煮浓卤汁补味。
• 蛋白发韧、放久不放心：煮太久，蛋白质变性与凝固过头；泡在卤汁里的蛋要冷藏。煮后 2 小时内放进冰箱，连卤汁泡着的蛋 3–4 天内吃完，别在室温下泡两天。