姜炒鸡

姜炒鸡的姜片放得多，既是配菜，也给整锅油打底。姜片先炒，切开的组织放出香气，油再把香气带到鸡块上，见香料与香气提取。成品里能吃到软软的姜片，鸡块表面裹着一层浓缩的汁。

鸡块先煸后焖。先把表面的水分赶走，煸出美拉德反应的香；再倒啤酒化开锅底的褐色汁渣，让贴骨的地方继续受热。带骨鸡块厚薄不一，熟没熟要看最厚的地方。

步骤

1. 整理鸡块，擦干表面，挑净骨屑。较厚的肉块再切小一点，让肉厚尽量接近；加入全部生抽和料酒，拌匀后冷藏腌 30 分钟。
2. 准备姜片、蒜和切碎的辣椒。鸡块从腌料里夹起，沥掉碗底的液体。腌料另留着，后面和啤酒一起下锅煮透。
3. 锅烧热后倒入油，油流动顺畅、表面出现波纹时下姜片。转中火炒约 30 秒，到明显闻到姜香、姜片边缘变软。
4. 加入鸡块，摊开后翻炒约 3 分钟，到鸡块表面变色、锅底水汽减少、开始析出鸡油；锅小就分批煸，再合回锅中。
5. 放入辣椒、泡椒、蒜和老抽，翻炒约 30 秒，让鸡块均匀上色，蒜和泡椒的香气进到油里。
6. 倒入啤酒和留出的腌料，煮开后转中小火焖。先焖 2 分钟，再把温度计插进最厚的鸡块中心、避开骨头，到 74°C 就熟了；没到就继续焖，锅底要一直有汁。
7. 鸡肉熟透后转大火收汁，翻拌到汤汁薄薄挂住鸡块，锅底仍留一点亮汁。尝味后补盐，马上装盘。

要点

• 鸡块发白，姜香薄：锅里水太多，表面发生不了美拉德反应。下锅前沥干，鸡块分批煸，啤酒等煸香后再加。
• 姜片发黑、蒜味苦：香料局部过热，见香料与香气提取。姜片用中火炒，蒜后下；油一直冒烟就先离火降温。
• 外面熟了，贴骨处还是生的：短炒只让表层的蛋白质凝固。焖 2 分钟后还要量中心温度，熟透再收汁，别在干锅里硬炒厚块。