白切鸡

白切鸡皮爽肉滑，调味很轻：入口先是鸡肉和鸡皮本身的味道，再被姜葱的咸香接住。做法是浸煮，鸡熟后连皮斩件，姜葱蓉另碟，蘸着吃，这是粤菜里让鸡保持本味的做法。

整鸡的胸和腿厚薄不同，外层先熟，热量还要一路走到贴骨的地方。让热水灌进腹腔，保持温和的沸动，各部位就能比较均匀地受热，见传热。鸡熟后马上冰浴，余热不会再把肉煮老，皮也更有弹性。肉嫩不嫩，要看蛋白质变性与凝固有没有过头。

步骤

1. 取出鸡腹内的内脏包，剪掉多余脂肪，用厨房纸吸去表面水分。选能放下整鸡的窄深锅，倒入 4000 ml 水和 1 茶匙盐，大火加热约 15–20 分钟，到水面全面沸腾；备用的 1000 ml 水另锅加热约 5 分钟，到沸腾。
2. 用长柄夹和漏勺托稳鸡身，把鸡缓缓浸入水中，再提起，沥出腹腔里的水，重复 3 次，共约 1 分钟，到腹腔不再连续冒出大气泡。整鸡放入锅中，水要没过鸡背；不够就从备用沸水中每次补 250 ml，直到完全浸没。
3. 加盖，中大火煮约 5 分钟，到水面重新开始沸动。转小火浸煮 35–40 分钟，让锅边保持冒小泡、水面轻轻动。把探针插进腿根和胸肉最厚处，避开骨头，整鸡中心到 82°C 才出锅；没到就再浸煮 5 分钟，再测。
4. 煮鸡的时候做姜葱蓉。锅内放 75 ml 油，中火加热约 1 分钟，到油面轻微起波纹。放姜末炒 15 秒，到姜香明显；加葱白炒 30 秒，到葱末刚软、颜色仍浅。盛入碗中，拌入香油和蘸料盐。
5. 大盆放入 2000 ml 冷水和 500 g 冰块。鸡熟后托起，在锅上沥水 30 秒，到腹腔不再成股流水，随即放入冰浴 5 分钟。中途翻身一次，让鸡皮各面都泡到冷水，到皮面凉下来、仍有弹性。
6. 捞起鸡，沥水 2 分钟，到鸡身不再滴水。先沿关节分开鸡翅和鸡腿，再把鸡胸连皮分下，用斩骨刀把各部分斩成约 2–3 cm 宽的块。家里没有斩骨刀，可以沿关节分切后去骨切片，皮和肉一起盛盘，配姜葱蓉。

要点

• 胸肉干、鸡皮破：水一直滚，外层持续过热，蛋白质变性与凝固收缩挤出水分。水回沸就转小火，熟后马上冰浴。
• 贴骨处未熟：腹腔里留着空气，或者只看鸡皮颜色，没管中心的传热。浸提时把腹腔里的空气排掉，最后用探针测整鸡的熟度，不要凭骨边颜色和汁水判断。
• 姜葱蓉发苦：细末在热油里很快焦化，见香料与香气提取。姜先下、葱后下，闻到香气、颜色仍浅就盛出。