姜葱捞鸡

姜葱捞鸡的鸡腿嫩而多汁，鸡丝上裹着一层姜葱油。做法是把两件事分开做：鸡腿在蒸汽里蒸熟，姜葱在热油里出香，最后才拌到一起。鸡腿先用盐焗鸡粉腌过，肉有底味。

蒸汽先把热送到碗和鸡肉表面，再往中心传，见传热。腿肉一熟就离火，肉不会继续失水；撕成粗丝，比撕得细碎更有嚼头。姜葱油的香来自切碎和短暂的油泼，见香料与香气提取。

步骤

1. 鸡腿擦干表面，放入浅的耐热碗中。加入盐焗鸡粉和 5 ml 油，抹匀后冷藏腌 15 分钟，同时把蒸锅里的水煮开。
2. 把鸡腿摊开，不要厚厚叠放。水开后入蒸锅，保持蒸汽连续，蒸约 20 分钟；中途要补水就用热水，别让锅烧干。
3. 温度计插进每只鸡腿最厚处的中心，避开骨头，到 74°C 取出。大鸡腿没到温度就继续蒸，不看计时；碗中蒸出的汁另留着。
4. 姜切细末，葱切小段，放进干燥的耐热碗。加糖和少量盐拌匀，把姜葱摊开，热油才能碰到更多表面。
5. 小锅倒入剩下的 30 ml 油，加热到油面有波纹、流动顺畅，还没冒烟。先淋一点到姜葱上，起泡并闻到香气，再分次淋完，随即搅匀；姜葱要保持浅色。
6. 鸡腿稍凉到能下手时，用干净的手或夹子去骨，撕成约 1 cm 粗的鸡丝。骨边的小碎骨挑净，肉块保持松散，不用揉碎。
7. 把姜葱油倒进鸡丝，轻轻翻拌到每块都油亮。肉丝偏干，就少量加入碗里随鸡蒸出的汁，拌到润而不积水；尝过味再决定补不补盐，及时上桌。

要点

• 外层干，中心还没熟：鸡腿叠放，或大小悬殊，热传得不均，见传热。摊开蒸，逐个量厚处，大的没熟就继续蒸。
• 鸡丝又细又柴：蒸太久，肌肉的蛋白质收紧失水，又撕得太碎。熟了就取出，保留粗丝，拌油时少量补一点蒸出的鸡汁。
• 姜葱焦苦，或整碗过咸：油太烫，清新的香气就没了，而盐焗鸡粉本身带盐。油分次泼，姜葱保持浅色；盐留到拌好鸡后再补。