土豆烧鸡

土豆烧鸡的汤汁浓稠，土豆吸饱鸡汁，边缘烧得略微化开，拌饭正好。鸡皮先在锅里煸出香气，随后加水和酱油焖烧。浓汁来自土豆表面的淀粉糊化和最后收去的水分。

鸡块与土豆分先后下锅，才能都熟透又保住形状。带骨鸡腿需要先烧一段时间，土豆过早加入容易在反复翻动中碎掉。焖烧时保持小泡，靠热汤把热量送到鸡块四周，见传热。

步骤

1. 备好主料。斩好的鸡块拣掉松动的骨屑，用厨房纸吸干表面。土豆切成大小相近的滚刀块，姜和葱切好，生熟食材分板处理。
2. 煸鸡块。宽锅中放油，中火加热约 1 分钟，到油能轻快流动。鸡皮朝下铺入，煎 3 分钟，到皮面浅金黄、能轻松铲起；翻面再煎 2 分钟，到外层变色。
3. 炒香调味。放姜片和葱白，翻炒 0.5 分钟，到闻到姜葱香。撒入糖，翻拌 0.5 分钟，到糖化开；沿锅边淋绍兴酒，加生抽、老抽拌匀，让鸡块均匀着色。
4. 先烧鸡块。倒入 400 ml 热水，中大火加热约 2 分钟，到汤汁沸腾。盖盖转小火烧 10 分钟，到鸡块已收紧、汤面持续冒小泡，中途轻推一次防粘底。
5. 加土豆。把土豆放入汤汁中，盖盖小火烧 15–18 分钟，到筷子能轻松扎入土豆中心。温度计插进最厚的鸡块、避开骨头，到 74°C 就熟了；没到就再焖 2 分钟。
6. 收浓汤汁。开盖转中大火，煮 3–5 分钟，到汤汁能挂住鸡块和土豆，锅底仍有薄薄一层浓汁。轻推锅底，避免铲碎土豆。加入葱绿翻匀出锅。

要点

• 土豆外碎内硬：切块大小不齐，或火太猛、翻动太多。按传热的规律切匀厚度，焖到中心软后再开盖收汁。
• 汤稠了，鸡肉却柴：收汁时仍把鸡肉久煮，肉的蛋白质持续收缩。鸡肉已熟而汤太多，可先盛出鸡块，收好汁再合回。
• 带饭后米饭泡湿：土豆尚未释放足够淀粉，汁又留得太多。装盒前收到淀粉形成的浓汁能挂料，挑掉松散骨头，分装浅盒及时冷藏。第二天复热到中心 74°C。