茄子炖土豆

茄子炖土豆把软茄子、绵土豆和猪肉放在一锅里烧。茄子先吸收油和汤汁，随后软下来；土豆则要让热与水到达中心，完成淀粉糊化。汤量减少不等于土豆已经煮透，收汁前要先检查最厚的一块。

少量土豆碎屑会让汤汁略稠，不需要另加水淀粉。肉丝先炒散，土豆和茄子依次入锅，再用湿热煮熟内部，见传热。蒜在最后加入，保留清楚的蒜香，见香料与香气提取。

步骤

1. 茄子、土豆和青椒洗净，土豆削皮，蒜剥皮拍碎。用另一块干净砧板处理猪肉，切成约 3 cm 长的细条，厚度尽量一致。
2. 茄子和土豆切成大小接近的小块，约 2 cm 见方；青椒切成便于入口的小块。土豆不要留下特别大的厚块，否则茄子都软散了，土豆中心还是硬的。
3. 锅中加 15 ml 油，中火加热到油能铺开、尚未冒烟。放入青椒，翻炒到闻见椒香；马上加入肉丝，炒约 30 秒并充分拨散，直到表面开始变色。
4. 下土豆翻炒约 30 秒，再下茄子翻炒约 30 秒，让各块沾上油。用铲子从底部翻起，茄子吸油后锅底会较快变干。
5. 加 15 ml 酱油，调中火继续翻炒约 5 分钟。锅底没有流动液体时，每次沿边补约 5 ml 水，并适当减小火力；一旦开始粘底，就提前加入炖煮用水。
6. 加清水到食材高度约九成，煮沸后盖锅，调到能保持轻沸的火力炖。中途轻翻底层，若水快干而土豆仍硬，补热水继续煮。
7. 土豆能被筷子轻松穿过、茄子已经软塌、肉丝熟透后，揭盖收汁。汁降到食材高度约一成并能附在块上时，加蒜翻匀，略加热散出香气，尝味后酌情补盐，关火装盘。

要点

• 汁已干，土豆仍有硬心：块太大或炖煮期间水不足，见传热。补热水，盖锅继续煮到中心软透，再揭盖收汁。
• 汤像糊，块形全散：土豆糊化后仍被频繁碾压，淀粉与碎屑大量进入汤汁，见淀粉糊化。炖时轻翻，熟后只收浓，不用铲子反复捣。
• 蒜香淡，椒香发苦：蒜煮得过久，青椒炝锅却受热过头，见香料与香气提取。青椒闻香就下肉，蒜留到收汁结束时加入。