炒茄子

炒茄子软而入味，每块都裹着酱油的香，仍吃得出茄肉本身。生茄肉组织疏松，爱吸油；受热后组织软塌，口感才变软。熟不熟，要看热有没有传到中心，见传热。切块大小接近，一锅才能同时炒熟。

八角、虾皮和葱花都可选。先在温和的油里炒出香气，再下茄子让它接住味道，见香料与香气提取。酱油和虾皮都有咸味，调味先留余地。

步骤

1. 茄子洗净沥干，纵向剖开，再切成大小相近的菱形块。备好葱花，八角掰开；糖和醋分别量好，留到最后用。
2. 要加肉末，先用炒肉的油中火炒散。炒约 1 分钟，肉末全部变色、没有生肉，再炒到熟透后盛出。
3. 锅内擦干，加入炒茄子的油，加热到油能轻快流动而不冒烟。按需下八角、虾皮和葱花，炒到闻见香气就下茄子，别让香料在油里烧黑。
4. 中大火翻炒约 40 秒，先加一半生抽，直接淋入并翻匀。酱油分次加，茄子少或放了虾皮时，更要少放一点。
5. 继续炒约 1 分钟，茄子开始变半软，把熟肉末倒回锅里。抄底翻匀，炒到所有茄块塌软、最厚的一块没有白色硬心。锅底发干而茄肉还硬，就补一点备好的水，火调小。
6. 按需加糖和醋，再翻炒约 20 秒。尝一块带汁的茄子，决定要不要补生抽或盐；取出八角，锅底只剩薄薄一层酱汁时盛出。

要点

• 满锅油、茄肉仍硬：油多不等于中心熟了，见传热。一直翻动，按最厚的一块判断；锅干了补少量水，别靠不停加油去解决硬心。
• 八角、虾皮有焦苦味：香料在过热的油里待得太久，见香料与香气提取。闻到香气就下茄子，油一冒烟先降温。
• 酱香变成死咸：酱油一次加完，再加上虾皮和收汁，见盐。先用一部分酱油，临出锅尝一口带汁的茄子，再决定要不要补足。