烤茄子

蒜蓉烤茄子软得能用叉子拨开，外皮略有烤色，里面是蒜蓉、辣椒和孜然的香酱。做法是先把整根茄子烤软，再填酱复烤：第一遍让热从外皮传到中心，第二遍让酱料直接碰到热空气，见传热。茄子的粗细比重量更能决定中心何时熟，外皮起皱后还要看茄肉。

蒜蓉和孜然放在后半程，香气留得住，也不会在高温下久烤发苦，见香料与香气提取。家用烤箱就能做。

步骤

1. 将生抽、孜然、盐、蒜蓉和切碎的小米椒拌匀，加入酱料用油。蒜蓉要被湿酱料包住，表面不留干粉。
2. 茄子洗净，用纸巾擦干。用叉子在侧面扎 4–8 下，穿过外皮，给内部蒸汽留出口；在表面均匀涂上外皮用油。
3. 将烤箱设为 200°C，开启热风功能，预热到烤箱真正升到设定温度。将茄子放在有边烤盘上，送入中层，别靠加热管太近。
4. 先烤约 12–15 分钟，取出看：外皮起褶，夹子轻压能陷下约 0.3–0.5 cm。再用叉子试茄肉，仍明显硬就继续烤软，然后进入下一步。
5. 戴隔热手套取出烤盘，沿茄子纵向划口，两端各留约 1–1.5 cm。用叉子轻轻划松内部，底皮保持完整，缓缓掰开，让热蒸汽散出。
6. 把酱料铺进开口，推入划松的茄肉间。放回烤箱，仍用 200°C 烤约 4–7 分钟，烤到蒜蓉散出香气、茄肉能轻松拨开，就取出并关火。

要点

• 外皮焦、中心硬：茄子过粗，或离加热管太近，见传热。用中层，第一遍烤完看中心；表面已经深色，就松松盖上锡纸，让内部继续变软。
• 蒜蓉发黑、酱料苦：填酱后烤得太久，见香料与香气提取。第一遍先烤软，复烤只烤到香气出来；蒜开始焦黑就结束，别等固定时间。
• 茄皮鼓起、开口喷汽：内部水分受热变成蒸汽，见传热。烤前扎破外皮，取出后慢慢划开。
• 酱料过咸：生抽和盐叠加，复烤还会烤掉水分，见盐。盐先少放，尝过酱料的咸度再调。