手撕包菜

手撕包菜吃起来叶软脉脆。硬芯去掉，粗叶脉撕细，包菜先单独炒，再和五花肉合锅，免得东西一起堆进锅里把锅温压下去。锅里水汽散得快，菜叶才容易带上油香，见传热。

五花肉的脂肪让菜叶油润，少量香醋在收尾时带来明亮的酸味。包菜加盐后会更容易出水。想保持脆感，洗后充分沥干，炒时摊开，让水汽及时散去。有关变化见盐。

步骤

1. 包菜对半切，去掉中间硬芯，手撕成大小接近的片。粗叶脉再撕细，让厚处能在短暂炒制里熟透，薄叶不要撕成碎末。
2. 用加了 2 g 盐的水清洗包菜，再以清水冲净，充分沥干。翻松叶片，把凹处藏的水甩掉，下锅的菜不能带水。
3. 姜切薄片，蒜拍裂，小米辣和蒜苗切段。五花肉切成均匀薄片，吸干表面水分；所有调料先备好，快炒时不用离锅寻找。
4. 锅中加入 30 ml 油，倒入包菜，大火翻炒约 1 分钟。分次加入炒菜用的 3 g 盐，继续炒约 2 分钟，到菜叶变软、叶脉仍脆就取出；锅小就分批。
5. 锅中再加 30 ml 油，铺入五花肉，大火煸炒约 1 分钟。煸到肉片熟透、肥肉开始出油。
6. 加姜、蒜、小米辣和蒜苗，翻炒约 1 分钟，到香气出来。肉片边缘微黄没关系，蒜和辣椒别烧黑，火太猛就调低。
7. 包菜回锅，加入生抽、料酒、香醋和鸡精。大火合炒约 2 分钟，到调味均匀、锅底水汽散去就装盘；菜够脆了就可以提前出锅。

要点

• 包菜像水煮、口感软塌：水没沥净或装锅太满。传热被大量蒸发耗去，改成分批炒，叶软梗脆时先取出。
• 加盐后反而出水：盐会把水从菜里带出来。炒菜的盐分次加，预炒好的菜别在热锅里久放。
• 醋味淡、肉油显得厚重：醋下得太早、又长时间翻炒。按酸的调味把香醋留在合炒收尾阶段，炒匀后及时装盘。