虎皮青椒

虎皮青椒的“虎皮”，是椒皮贴着热锅煎出的皱褶与斑驳褐点。油填进椒皮与锅面的空隙，轻压和翻面让不同部位都能接触锅底；椒肉随之软化，表皮则留下煎香，见传热。选薄皮长青椒，比较容易做出软嫩的椒肉。

酱汁放在虎皮形成以后，免得水分过早入锅，把青椒在汁里煮软。糖、生抽和香醋调成酸甜汁，醋最后短炒，酸香才鲜明，见酸。蒜蓉也在煎椒后才下，闻到香味就加汁，见香料与香气提取。

步骤

1. 青椒去蒂洗净，擦干表面。每个纵向切成三四片；想减轻辣味就去掉内部白色筋膜和籽，切好后把凹槽里的水也擦掉。
2. 将大蒜切成细末。另取小碗，将白糖、生抽和香醋拌匀，尽量搅散糖粒；先不放额外的盐。
3. 锅中倒入植物油，中火加热到油能顺畅流动、尚未冒烟。放入青椒，尽量椒皮朝下，摊成单层，每片都接触锅底。
4. 用锅铲轻压翘起的椒片，隔一会儿翻面、换位置。煎约 2 分钟，椒皮起褐色斑点和皱褶、椒肉开始变软就好；皱皮不明显就再煎几分钟，有焦黑的地方就降火。
5. 将煎好的椒片推向锅边，转小火，利用锅底的油煸香蒜末。蒜末刚出香、仍浅色时，立即把青椒翻回来。
6. 倒入调好的酸甜汁，转中大火翻炒约 30 秒。汁冒泡、糖已溶解，青椒表面裹上一层亮汁即可，别收到糖汁拉丝或锅底干黏。
7. 尝一小片青椒，确实偏淡再补少量盐，翻匀后装盘。青椒应能轻松弯折，外皮皱而不成大片黑壳。

要点

• 只有软椒，没有虎皮：椒片潮湿、重叠或过早加汁，表面升不了温，见传热。擦干后单层煎，等皱皮和褐点出来再调味。
• 蒜黑了，椒还没煎好：细蒜末经不起煎椒的时间，见香料与香气提取。先煎椒，后煸蒜。
• 汁又咸又黏、酸香变弱：调味汁收得太久，水分少了，醋香也散去，见酸。最后短炒便出锅，额外的盐尝过味再决定。