雷椒皮蛋

雷椒皮蛋（也写作“擂椒皮蛋”）是一道温凉的小菜：煎软的青椒撕成条，裹上软软的皮蛋黄，酸、咸、蒜香拌进缝隙里。青椒要先在锅里煎软才好撕，皮蛋只压成粗碎块，吃起来有椒条和蛋块可嚼，比捣成糊更有口感。

青椒压平后和锅底贴得更实，受热更均匀，见传热。醋提酸味，糖把酸味磨柔和；蒜末、葱绿和香油等离火后再加，才留得住鲜明的香气。煎好的椒先晾一会儿再动手。

步骤

1. 准备青椒。洗净长青椒，去蒂，从侧面剖开，去掉籽和较硬的内筋，在案板上轻压平。再用厨房纸吸干内外水珠：剖开后整根不会鼓胀，擦干了下锅也少溅油。
2. 准备拌料。皮蛋剥壳，切成几块；葱绿切约半厘米短段，蒜切末，小米辣切短段。生抽、陈醋和糖先在小碗里搅匀，搅到糖溶开。
3. 煎青椒。锅中加 15 ml 油，放入青椒后转小火，用铲子轻压，让椒皮贴住锅底。逐片翻面，煎约 8–10 分钟，煎到椒身软塌、筷子能轻松插透，表面有少量褐斑，就关火。
4. 晾青椒。把椒夹进干净的深碗，略晾到能下手；刚出锅的椒别直接用手撕。碗里带进很多煎油的话，先沥掉再压拌。
5. 压拌主料。用两把叉子把青椒撕成约半厘米宽的条，加入皮蛋，用叉背轻压。蛋块压散、蛋黄开始裹住椒条就停，留一些完整的椒条和蛋白块。
6. 调味。倒入拌汁，加葱绿、蒜末、小米辣和香油，用叉子从底部翻拌，让每处都沾上汁。夹一口连着椒条的蛋块尝，酸、甜、咸都清楚就可以上桌。

要点

• 青椒外面焦，里面仍硬：火太大，表面先焦了。按传热的做法把椒身压平，小火煎软，再煎出少量褐斑。
• 拌好后太酸或太甜：拌汁大多沾在皮蛋碎块上，单尝汁容易判断错。依酸味平衡先用用量下限，和主料一起尝；过了头就多加熟椒或皮蛋来冲淡。
• 蒜香不明显、香油味淡：拌料和椒一起久煎，容易挥发的香气就跑掉了。蒜末、葱绿和香油留到关火后拌入。