家常豆腐

家常豆腐先煎后烧，豆瓣的咸辣、姜蒜的香气附在金黄表皮上，里面仍然柔软。配菜是胡萝卜和青椒，豆腐是主料。买老豆腐，切成有厚度的片，才经得住煎制与最后合炒。

煎豆腐时，表面水分先蒸发，随后才更容易上色，见美拉德反应。擦干豆腐、单层铺锅、煎定形再翻面，比不停铲动更有效。煎好的表皮略粗糙，能接住豆瓣细末与少量调味汁，最后轻翻就能挂味。

步骤

1. 处理豆腐。倒去包装水，把豆腐放在垫厨房纸的盘中沥 5 分钟，到底部不再渗水。切成约 1 cm 厚、4 cm 宽的方片，再斜切成三角，用厨房纸轻压吸干切面。
2. 备好配菜。胡萝卜切约 2 mm 厚的菱形片，青椒去籽切片，姜蒜和葱白切好。把生抽、绍兴酒和糖搅匀，豆瓣单独剁细放好，避免煎好豆腐后临时找调料。
3. 煎出表皮。宽平底锅加 1.5 汤匙油，中火预热约 1 分钟，到油有波纹。豆腐单层铺入，煎 3–4 分钟，到底面金黄、轻推能离锅；翻面再煎 3 分钟，到另一面也金黄，盛出备用。
4. 炒豆瓣。锅中加余下 0.5 汤匙油，转小火，下豆瓣炒 0.5–1 分钟，到油转红、酱香出来。放姜蒜和葱白，翻炒约 1 分钟，到有香气且蒜末没有变焦。
5. 炒熟配菜。转中火，下胡萝卜和青椒翻炒 2 分钟，到胡萝卜片能略微弯曲，青椒颜色鲜亮。
6. 合烧挂味。倒入兑好的调味汁和豆腐，中火轻推翻拌 1–2 分钟，到汁液冒泡、均匀附在豆腐两面，锅底只留薄薄的湿润酱汁。用铲子从底部托起翻面，保持三角片完整，随即出锅。

要点

• 豆腐粘锅、翻面就碎：表面太湿，或煎出的皮还没定形。按传热先擦干、铺开，等底面金黄能轻推时再翻。
• 外面又干又硬：煎得太久，表层水分损失太多。出现浅金黄的褐变表皮就够了，后面还会合烧。
• 豆瓣发苦、蒜味焦：豆瓣下锅时油太热。转小火，让豆瓣在油中炒开，见香气提取，香味出来就接下一步。
• 带饭后水多、豆腐散碎：合烧时留汁太多，装盒又反复挤压。装盒前收到汁刚好附着，见水分与传热，轻放浅盒及时冷藏。第二天复热到中心 74°C。