烤鱼

烤鱼先在烤箱里烤出香，再连鱼带配菜放进麻辣汤里短煮：鱼底吸饱汤汁变软，朝上的鱼皮还留着一点焦香。表皮先失水，才容易发生美拉德反应，烤出这层香。

烤和煮分开，整条鱼的厚处才好照看。开背摊平，热传到中心的路更短，见传热。葱蒜和整粒香料先炒，辣椒花椒最后泼热油，各自的香气都保得住，见香料与香气提取。

步骤

1. 将开背处理好的鱼清洗干净，去掉腹腔残留血膜并吸干。鱼肉厚处划几刀，保持腹部连接，把料酒、5 g 盐和白胡椒抹匀，冷藏腌 20 分钟。
2. 将豆芽焯熟、千张焯软后切丝，沥干备用。芹菜切段、洋葱切丝，葱蒜和干香料备好，辣椒与花椒表面的水擦干。
3. 预热烤箱至 220°C。烤盘刷油，鱼皮朝上摊平，剩余刷盘油薄刷鱼皮，烤约 25–35 分钟，中途观察。皮上出现浅金色斑点后撒孜然，最厚处的肉应完全不透明、能分成片；上色过快就松盖锡纸。
4. 在能容纳整鱼的浅锅中加热 20 ml 油，中小火炒葱蒜、八角、月桂叶和桂皮。闻到香气后下火锅底料及豆瓣，炒到融散、油泛红，加糖、生抽和 600 ml 水煮开。
5. 下芹菜、豆芽与千张，芹菜稍软后铺上洋葱，再将熟鱼皮朝上放入。汤汁应接触底部配菜，锅里留出余量供翻滚；先尝汤底，再决定要不要另加 10 g 盐。
6. 将辣椒与青花椒放在鱼身上。另锅热 20 ml 油，油能流动且没有冒烟时离火，先少量试浇，香料滋响、有香气便分次浇完。保持浅锅轻沸 5–6 分钟，芹菜与洋葱熟软后撒可选的花生、芝麻和葱香菜上桌。

要点

• 皮焦了，鱼背仍生：厚鱼肉的传热落后于表面。摊平、划厚处，颜色够了便遮盖，熟度测最厚处。
• 鱼皮苍白、盘里都是水：鱼没有擦干，或盘子太挤，美拉德反应难以发生。腌后再吸干表面，鱼身平展开。
• 汤太咸、辣椒苦：底料与豆瓣已有盐，收煮还会浓缩；泼油过热则烧焦香料，见香料与香气提取。先尝汤再补盐，热油分次浇。