鲤鱼炖白菜

鲤鱼炖白菜把煎香的鱼和嫩白菜放进一锅，汤汁带着豆瓣的咸辣、八角和桂皮的香气。鱼先煎到外皮定形，再加水炖；白菜受热缩下去，软叶裹着鱼汁，菜帮还留一点口感。

鱼皮的香来自美拉德反应，香料先在油里放出香气，再随汤汁散开，见香料与香气提取。豆瓣和香料一烧就容易焦，所以先煎鱼、后炒酱，比把调料铺在鱼下面好控制。

步骤

1. 将清理好的鲤鱼吸干水分，鱼身两面各斜划几刀，切到肉里但不切断鱼骨。白菜逐叶洗净，菜帮厚的部分顺长切开，沥干备用。
2. 锅烧热，加入 10ml 油，转中火放鱼。先煎一面，约 3 分钟后看鱼皮：边缘上色、整条能晃动了再翻，另一面煎到定形后盛出。
3. 在底油里放姜、蒜、桂皮、八角和可选干辣椒，转小火炒到闻见香气。加入豆瓣酱，炒到油色发红、酱粒还没发黑，马上加水。
4. 沿锅边加入 500ml 水，放生抽、老抽并搅开酱料。放回鱼；水要差不多到鱼身，所以锅别选太大。鱼背略露出的话，用勺子把汤浇上去，不必来回翻鱼。
5. 白菜放在鱼周围，烧开后转中小火，盖上锅盖炖 15–20 分钟。保持汤面轻滚，白菜塌软后轻压进汤里；中途看一眼锅底，汁水够不够。
6. 从最厚处拨开少量鱼肉，不透明、能分成片就熟了。白菜帮用筷子能夹断时开盖，让汤略收浓；先尝白菜和汤，再少量补盐，托住鱼身盛出。

要点

• 鱼皮碎在锅底：翻面太早、太频繁，表面还没定形，见美拉德反应。煎到能晃动再翻，炖的时候用浇汁代替翻动。
• 汤汁苦、香气刺鼻：豆瓣或干香料在锅底烧焦了，见香料与香气提取。炒香后马上加水；已经有焦黑颗粒，就换锅重做酱底。
• 白菜咸得发苦：豆瓣、生抽和额外加的盐叠在一起，收汁又把盐浓缩了，见盐。先不加盐，接近出锅再尝，汤已经够咸就别加。