葱煎豆腐

葱煎豆腐外面金黄微香，里面还是嫩的。香味来自两头：豆腐先吸干浮水，在锅底煎出金黄的一面，美拉德反应带来煎香；葱花留到出锅前才加，保住清新的葱香，见香料与香气提取。

豆腐切成薄片，整面贴着锅底，受热均匀，见传热。豆腐先煎好盛出，青椒另外炒软，最后合锅只需短炒。豆腐选结实的白豆腐，沥干再下锅；软嫩、含水多的豆腐不容易保持片形。

步骤

1. 白豆腐沥掉包装水，吸干浮水，切成约 5 mm 厚的片，平放在盘中，别叠成多层，也别用力挤压。
2. 葱洗净去根，切成葱花。青椒洗净、去蒂去籽，切成约 1 cm 见方的小块；用 10 ml 水化开少量盐和鸡精，合锅时用。
3. 平底锅加 10 ml 油，转动铺满锅底，加热到油能流动、豆腐边角一碰就轻轻滋响。转小火，豆腐单层排好；锅小就分批煎，别叠放。
4. 等底面金黄、表层结实，铲子能轻轻托起整片时翻面，再煎到另一面金黄。颜色还浅、粘着锅就再等等，别反复铲动。两面煎好后盛出。
5. 锅里油不够就补约 3 ml，下青椒翻炒约 3 分钟。用铲子轻压，让椒块贴住锅底，炒到表面略皱、变软；过早出现焦点就减火。
6. 倒回豆腐，中火轻轻翻动约 1 分钟，让椒香裹住豆腐。倒入化开的调味水，加大火力收掉大部分水，只留一层润湿豆腐的薄汁，别把豆腐煮散。
7. 尝一小块豆腐，淡了就补盐。撒入葱花轻轻翻匀，葱香一散出来就关火装盘。

要点

• 豆腐煎不黄、锅里积水：表面太湿或锅里排得太满，热量都用来蒸发水分了，见美拉德反应。吸干浮水，单层分批煎。
• 翻面时碎成渣：豆腐太软、切得不匀，或底面尚未形成结实表层，见传热。选结实豆腐，等铲子能完整托起再翻。
• 葱味发苦、闻不到清香：葱花在高温锅底停得太久，香气跑了，还出了焦味，见香料与香气提取。临出锅才撒，翻匀即盛出。