地三鲜

地三鲜是土豆、茄子和青尖椒合成的一盘：土豆熟透，茄子软，尖椒还有一点脆，带豆瓣酱的酱香和辣味。三样菜分别过油，各自停在合适的熟度，见油温与油炸。

最后用淀粉糊化的芡汁把味道挂回菜上，合炒只要很短的时间。蒜分两次：一半先炒香，一半离火后拌入，两种香气都留住，见香料与香气提取。茄子会吸油，受热又软又缩，所以看状态，不看缩了几成。

步骤

1. 土豆去皮，和茄子切成每块约 15 g、大小接近的滚刀块。尖椒去蒂去籽，撕成比土豆块略大的片。三样菜都擦干，尖椒的凹处也要擦到。
2. 葱切约 0.5 cm 的小段，姜切末，蒜剁碎分成两份。生抽、糖、淀粉和 80 ml 冷水搅匀成调汁，倒入锅前再搅一次。
3. 较小的平底锅里加 150 ml 油，中火加热，到下一小块菜有持续的气泡、油还不冒烟。土豆分批下锅，翻面煎炸约 3–4 分钟，到表面金黄、筷子能扎透中心，捞出沥油。
4. 原油里分批煎炸茄子约 2–3 分钟，翻动到表面略上色、块身软下去，捞出沥油。锅里没有流动的油了，就补 15 ml；厚块还硬就多炸一会儿，别等它“吐油”才捞。
5. 下擦干的尖椒片，煎炸约 15 秒，边缘刚起皱就捞出。离火让油稍降温，把余油倒进耐热容器。别往热油里加水，也别用湿锅盖盖住油面。
6. 锅里加 15 ml 新油，中小火炒葱姜和一半蒜，闻到香味放豆瓣酱，转小火炒出红油。调汁重新搅匀倒进锅，转大火边煮边推，约 10 秒后看稠度。
7. 汁变亮、开始挂铲时，马上放入土豆、茄子和尖椒，翻炒约 20 秒，让每块都挂上汁。关火，加另一半蒜，轻翻匀盛盘，免得土豆和茄子碎散。

要点

• 外面焦，土豆中心硬：菜块太大，或下锅后受热不均，见油温与油炸。大小一致，分批翻面，中心扎得透才捞出，时间只是参考。
• 芡汁成了硬糊：淀粉多、变稠快，倒前沉在碗底的还会结块，见淀粉糊化。倒前重搅，煮时一直推匀；太稠就补少量热水再合炒。
• 油飞溅，尖椒发焦：表面的水遇热油迅速变成汽，见油温与油炸。先擦干、少量下锅，刚起皱就捞出，别拿冒烟当油热的信号。