鱼香茄子

鱼香茄子里，软糯的茄肉和酸甜辣的汁互相衬着。这是加了少量肉末的家常做法：茄条先下热油炸软，再放进豆瓣汁里短煮，最后靠淀粉糊化收成薄芡，让每条茄子都裹上味道。

茄肉疏松，容易吃进油，炸好要马上沥油。炸的时候看油温，别看火开多大：一次下太多，油温骤降，茄子迟迟不软。豆瓣和姜蒜用温和的热油炒香，别跟炸茄子一样用高温猛炒。

步骤

1. 茄子切成粗细一致的条，洗后擦干。肉末搅散，葱姜蒜切碎，可选的小米辣切丁，葱绿留到最后。
2. 把糖、生抽、老抽、醋和可选的味精拌成调味汁；另用 3 g 淀粉与 100 ml 冷水调匀。调味汁和水淀粉分开放，最后可以按汤的多少调芡的厚薄。
3. 较小而深的锅中放 300 ml 油，加热到约 180°C，温度计探头别碰锅底。分批放茄条，约 2 分钟起看一看，炸到边缘微黄、中心软透就捞出；较粗的条可能要 3–4 分钟。
4. 茄条摊开沥油，别堆在深碗里焖着。每批之间等油温回来再下；油一直冒烟就先离火降温。炸油稍凉后转移出来，留 30 ml 炒菜用。
5. 锅中放其中 15 ml 油，中火把肉末炒散，炒到没有粉红色、生肉团全部拆开，盛出。
6. 放剩余 15 ml 油，炒香豆瓣、葱白、姜蒜和可选的小米辣，油变红、香味出来，倒回肉末，轻轻翻匀。
7. 加 100 ml 清水煮开，放茄条和调味汁，轻推使汁裹到各面，短煮到茄肉柔软、调味汁不再水样。锅里留着能流动的汁，茄条别炒碎。
8. 把水淀粉搅匀，分次淋入沸腾的汁里，轻推到芡汁变亮、薄薄挂住茄条就别再加了。尝味，需要再补盐，放葱绿，马上装盘。

要点

• 茄子油腻、久炸不软：一次下太多，油温下降，炸的时间就拖长。分批炸，捞出马上沥油，炒汁只留步骤里说的那些底油。
• 酱汁像浆糊：水淀粉全倒进去，汤又收少了，见淀粉糊化。分次加，能挂住茄子就停，用不完的水淀粉倒掉。
• 豆瓣与蒜味发苦：香料炒焦了，见香气提取。改中火炒酱，香味出来就加水；底料已经焦黑就重做。