红烧茄子

红烧茄子挂蛋糊，先炸再烧：外壳金黄，回锅接触汤汁后软下来，里面的茄子柔软多汁。面糊受热定形，继续失水成了壳，见油温与油炸。

面糊里的淀粉也参与烧汁增稠，见淀粉糊化。番茄和洋葱带来酸甜，最后得到能挂在茄块上的厚汁。挂糊要薄，油炸要分批，才不会外面一层厚粉、里面还硬。

步骤

1. 洗净蔬菜。大葱切葱花，蒜拍碎；番茄、洋葱和青椒切小块。茄子先切约 2 cm 厚的片，再切条、斜切成菱形块，擦干表面水。
2. 面粉中分次加起始用水，搅成黏稠糊；加入淀粉与另备的 30 g 水，搅到没有干粉。打入鸡蛋，加一小撮盐，拌到提起筷子能落下厚带，薄薄挂住茄块；起始用水有剩余可用于调稠度。
3. 将茄块拌进面糊，夹起时稍停，让多余面糊滴回盆里。每一面有薄衣就行，盆底沉着的厚糊不要都裹上。
4. 在有余量的深锅里加炸油，升温到一小滴面糊入油后迅速浮起、周围连续起泡，油不冒烟。分批夹入茄块，互不挤压，炸到外壳金黄、筷子能穿入茄肉，捞起沥油。
5. 炸油留在安全位置放凉；另用炒锅加 5 g 油，下蒜和葱炒约 15 秒。下洋葱和青椒炒约 30 秒，再加番茄炒约 30 秒，让番茄开始出汁。
6. 倒入炸茄块，加入清水到食材高度约八成，再加 5 g 酱油。煮沸后调低火力烧，用铲子从底部轻推，免得面衣粘底、茄块搅碎。
7. 烧到茄肉软熟，揭盖收汁。汤量降到食材高度约两三成、汁能挂在茄块上时尝味，必要时补少量盐，轻轻翻匀后装盘。

要点

• 外壳深褐，茄心仍硬：油温过高或茄块厚度不一，见油温与油炸。降火、分批炸，不等油冒烟才下料。
• 面衣厚黏、烧汁粘底：糊裹得太厚，进了汤汁后淀粉大量吸水增稠，见淀粉糊化。夹起滴掉余糊，烧时轻推锅底。
• 一口只有咸味：面糊和烧汁都加了盐，收汁又把盐浓缩，见盐。面糊只加一小撮，烧汁收好以后再补。