红烧鲤鱼

红烧鲤鱼先用热油让鱼皮定形，再放进酱醋汁里焖熟。炸制负责外层的颜色和香气，鱼肉中心靠后面的水煮受热，见油温与油炸。五花肉煸出的脂肪给烧汁添香，肉片也留在锅里作配菜。

鱼肉焖熟后就要减少继续加热的时间。蛋白质持续收缩会让肉变干，所以收汁时可以先把鱼盛出，只煮浓汤汁。葱姜用量较多，焖完取走，留下咸甜酱香和醋的酸味。

步骤

1. 把鱼腹里的残留内脏和贴骨血清理干净，冲洗后擦干内外，在两侧厚肉处各划几道斜口。葱白切约 4 cm 长段后纵向剖开，姜切约 3 mm 厚片，干辣椒剪段，五花肉切成薄片。
2. 在能容下整鱼的深锅里加油，加热至约 180°C，用油温计量。沿锅边轻轻滑入鱼，先不要拨动，炸约 1 分钟至鱼皮稍硬、能完整托起，捞出沥油。
3. 把炸油移到耐热容器，锅中留一层底油。放入五花肉，中火煸到边缘微黄、有油脂析出，再放葱、姜、蒜瓣和干辣椒，翻炒约 1 分钟至闻到香味。
4. 放回鱼，沿锅边加入料酒和陈醋，再加生抽、老抽、蚝油、白糖及清水。水刚没过鱼身即可，盐留到最后。烧开后转小火，加盖焖 15 分钟，保持汤面轻轻冒泡。
5. 最厚处贴骨的鱼肉完全不透明、能用叉子轻轻分成片，就熟了；还有半透明的部分就继续轻焖。熟后小心取出鱼，挑走葱姜蒜和辣椒，留下肉片。
6. 大火把汤汁收到原来的约四分之一，颜色浓亮、能挂在勺背上。尝味后酌加盐，放入蒜末，短暂煮香，再把烧汁和肉片淋到鱼上。

要点

• 鱼皮粘碎、油花飞溅：表面水多，或鱼皮还没定形就翻动，见油温。擦干鱼身，用锅铲托住整段鱼，冒烟时先降温。
• 肉散了、口感发柴：汤汁猛烈翻滚，或熟鱼陪着长时间收汁，见蛋白质凝固。轻焖，熟后先盛鱼。
• 最后过咸：酱油、蚝油加上收汁，咸味越收越浓，见盐。盐放在最后，汤已经咸了就早点停止收汁。