法式洋葱汤

法式洋葱汤（Soupe à l’oignon gratinée）的主体是炒褐的洋葱和牛肉高汤。汤面放烤面包，盖上奶酪再焗烤。上层香脆，下层吸满汤汁，洋葱留下甜味和浓厚的烘烤香。

褐变决定汤底的深度。 洋葱要先出水、变软，之后才容易上色。上色靠的既有糖参与的焦糖化，也有糖与氨基化合物参与的美拉德反应。锅底的褐色薄膜也是风味的一部分，加入高汤时要把它刮回汤里。

步骤

1. 在厚底锅里用中火融化黄油，加入油和洋葱，拌匀后盖上锅盖。焖到洋葱塌软、半透明，再打开锅盖。
2. 炒褐洋葱。加入糖和少量盐，调到中大火，频繁翻动并刮起锅底，炒到整锅呈深核桃褐色、气味甜香。随着水分减少逐渐降火，边缘不能出现黑点。
3. 将面粉均匀撒在洋葱上，小火翻炒约 3–4 分钟，让粉完全裹入洋葱，锅里不再留有干粉。
4. 调成汤底。先离火，稍停后倒入一部分热高汤，搅散面粉并刮起锅底褐色薄膜，再加入其余高汤、味美思酒和白兰地。
5. 慢煮汤底。煮到微沸后把盖子留一道缝，保持轻轻冒泡，约 90 分钟后尝味。汤应有浓厚的洋葱甜香；若液面下降太多，补水再用盐和黑胡椒调味。
6. 把法棍烤到两面干爽、微黄，准备能放进烤箱的汤碗。面包先烤干，入汤后才有支撑，奶酪也能铺得均匀。
7. 焗烤汤面。把热汤分装，放上面包并撒满奶酪，移到烤箱上火下，烤到奶酪融化、鼓泡并出现金黄斑点。连碗上桌，碗很烫，端的时候小心。

要点

• 汤色浅、香味薄：洋葱还没炒出水就加了高汤，美拉德反应没做够。下次等整锅洋葱都炒成深褐色，再加高汤煮。
• 有焦苦味：局部过热，糖的焦糖化继续走向焦化。炒洋葱时勤刮锅底；薄膜开始发黑就降火，补少量水松开它，已烧黑的碎屑不要混进汤里。
• 奶酪焦了、汤却不热：烤箱上火只能给表面上色，热不透下面的汤。先把汤煮到滚烫再分装，烤到奶酪鼓泡、出现金黄斑点就取出。