腐乳肉

腐乳肉用红腐乳、坛汁与糖调出咸甜酱香，五花肉慢慢煨到柔软。腐乳的咸鲜与熟成香在入锅前已经形成，碾散后才能均匀融入炖汁，见发酵调味料。这里用红腐乳，颜色和酒香也会进入肉汁。

五花肉的皮与结缔组织要靠湿热慢慢松开，见胶原与明胶。焯后先擦干、煸出一点褐色肉香，再加酱和水；最后的红亮既来自腐乳和老抽，也来自收汁让酱浓度提高。

步骤

1. 五花肉切成约 2.5 cm 见方的小块，保持大小一致。姜切片，葱白切段，红腐乳按重量取出，与 15 ml 坛汁碾成细泥，拌入老抽和碎冰糖。
2. 肉块冷水下锅，加料酒和一半姜片，慢慢烧开。等表面变色、浮沫集中升起时捞出，清理灰沫，沥干并吸干表面水；焯肉水倒掉。
3. 干净锅放油，小火炒葱白和剩余姜片到有香气，下肉块铺开煸炒。先让水汽散掉，再翻动，煸至几面出现浅金黄色，不追求每面都煎出硬壳。
4. 转小火，倒入腐乳酱拌匀，让每块肉挂上酱；冰糖尚未化尽也无妨，随即倒入 500 ml 热水，烧开后盖锅转小火，保持汤面轻轻冒泡。
5. 先炖 40 分钟，中途翻动、检查水量。用筷子戳最厚肉块的皮，能轻松穿入、轻拨时肉有松开的趋势才进入收汁；仍韧就补热水继续炖到软。
6. 揭盖捡出葱姜，转中大火收汁，轻推肉块、晃动锅体防止粘底。汁由小泡变成浓稠大泡，能薄薄挂肉且锅底仍湿润时关火，撒可选葱花。

要点

• 焯后肉一直灰白，煸不出香：表面水多，锅温被水汽拖住，见美拉德反应。先吸干、铺开煸炒，锅里太拥挤就分批。
• 汁很红，肉皮仍韧：颜色已经形成，皮筋里的胶原还没转化完，见胶原与明胶。继续温和炖煮，水快干时补热水，别先把汁收浓。
• 腐乳成团，一口特别咸：没有把腐乳与坛汁碾匀，发酵调味料分布不均，见发酵调味料。下锅前压成泥，锅中拌散，不额外预加盐。
• 酱汁过咸或粘底焦苦：腐乳、坛汁和老抽的盐随收汁集中，糖又容易在干锅底烧焦，见盐。能挂肉就停火，过稠时离火补少量热水；不要收成干黏块。