油条

油条是两条面叠压在一起炸成的，外壳薄脆，里面一个个大孔洞，常蘸豆浆吃。面团要软，还要拉得开：面筋把膨松剂放出的气和受热生成的水汽兜住，醒面则让面团更容易拉长。

家里用泡打粉加少量小苏打做膨松剂，叠条、压中线、拉长后下锅炸。热油让面团迅速鼓起，表面失水变成脆壳，见油温与油炸。小苏打还能帮着上色，但要少放，放多了有碱味。

步骤

1. 面粉、泡打粉、小苏打和盐拌匀，加入蛋液、水和面油，拌成没有干粉的软面团。盖住静置 15 分钟，让粉团吸足水、表面均匀。
2. 双手抹薄油，用拳面轻压面团，再从四边折向中心，反复压折约 5–8 分钟，到表面光滑、能连续拉开。面团本来就软，粘手时用刮板收拢，别加面粉。
3. 分成两团，各自整圆并抹薄油，盖好冷藏 12 小时。次日取出回温 1 小时，到中心也不冰了、面团松软、拉伸时不马上缩回；还冷就再放 15 分钟看看。
4. 案板薄撒手粉，把每团面轻轻压成约 10×25 cm 的长方形，厚薄一致。每块横切成 10 条，得到 20 根短条。面醒好了就别再揉成团，否则拉的时候又会缩回去。
5. 两条叠在一起，用筷子沿长轴压出中线，把中间粘牢，边缘仍分开。一共做 10 根油条，压好的盖住，别让表面风干，干皮会妨碍膨胀。
6. 炸油中火加热约 8–10 分钟，到温度计读数 190°C。捏住面条两端，轻拉到约 20 cm，贴近油面滑入；每次炸 1–2 根，油温保持在 190–200°C。
7. 用长筷子不断轻轻翻滚，炸约 1 分钟，到两侧明显鼓起、不再膨大、通体金黄。夹出放网架，沥油 1 分钟，到不再连续滴油；掰开一根，里面是大孔洞，夹缝里没有湿黏的生面。

要点

• 短粗、里面实心：面团太干，或醒面后又揉紧了，面筋拉不开。蛋和水的比例照做，醒够后轻压整形，入油前再拉长。
• 两条炸成两根：中线没压牢，或者叠合的地方手粉太厚。拍掉多余的粉再叠压，让中间粘合、两边各自膨胀。
• 外面深褐、夹缝仍生：油温太高，或者面条太厚。用温度计控温，切条厚度一致，下锅后不停翻滚。
• 发苦、碱味重：小苏打放多了，碱性还会让美拉德反应变快、颜色变深。按 0.25 茶匙量，膨得不够也别加小苏打。