豆浆

豆浆是黄豆磨出的乳白色饮品，早餐常配油条。泡软的豆子被磨碎，蛋白质和细小颗粒进入水中，油脂也分散成细滴，所以看起来像奶，见乳化。滤掉粗豆渣，留下的浆才细滑。

磨浆和煮熟是两件事。搅拌机只负责打碎黄豆；生浆还要持续加热，才能喝。加热也会改变豆蛋白的结构，见蛋白质变性与凝固。锅面泡沫升高时，要看泡沫下面的液体是否真正沸腾，再开始计算煮制时间。

步骤

1. 挑掉有霉点、虫洞的黄豆，洗净，放入 600 ml 浸泡水。冷藏浸泡 12 小时，到豆粒明显膨大、掰开后中心没有干硬的芯。倒掉泡豆水，再冲洗一次。
2. 把泡好的黄豆和 700 ml 磨浆水放入搅拌机，打 2–3 分钟，到豆粒完全碎开、浆呈均匀乳白色。机器容量不足就分批打，每批都留出液体翻动的空间。
3. 在大碗上架筛子，铺干净的细纱布。倒入豆浆，滤约 3–5 分钟，到大部分液体流下；收拢布角轻轻挤压。用余下 700 ml 磨浆水分两次冲洗豆渣，每次挤到布袋不再连续滴水，把滤液合在一起。
4. 滤液倒进至少 3 L 的厚底锅，中火加热约 8–10 分钟。用勺子贴着锅底缓缓搅动，到泡沫下的浆液也持续翻滚；泡沫快到锅口时先降火，留出沸腾空间。
5. 从真正沸腾起，转小火煮 20 分钟，保持浆液轻轻冒泡，持续留意锅底。煮好的豆浆豆香清楚，没有生豆味，勺底也没有粘上的焦粒。
6. 选用白糖时加入，搅拌约 1 分钟，到糖粒完全溶解便关火。分入碗中喝；留作下一餐的倒进浅容器，放冷水浴中降温约 20–30 分钟，到不再大量冒汽便冷藏，冷却过程总共不超过 2 小时。

要点

• 喝着有沙感：粗颗粒没有滤净。磨到没有完整豆粒，再用细纱布过滤；豆浆里的油滴分散开是乳化，粗渣只能靠过滤去掉。
• 锅底焦、整锅有糊味：豆浆在底面局部过热，见传热。用厚底锅、边加热边贴底搅动；已焦时换锅倒出上层浆，不刮锅底。
• 一冒泡就关火、仍有生豆味：泡沫会比整锅沸腾来得早，只凭泡沫判断，蛋白质变性与凝固还没做完。等液体翻滚了，再小火煮满 20 分钟。