杨枝甘露

这杯杨枝甘露的底是奇亚籽，不用西米，配的是葡萄柚和芒果。籽泡透后带细小的颗粒感，芒果泥浓稠，椰奶给整杯打上油润的底。椰奶里的脂肪散在水中，搅匀了才容易和果泥混在一起，见乳化。

奇亚籽表面的胶质吸水后会变稠，所以要有足够的液体，也要等。牛奶加一部分椰奶泡籽，其余的椰奶用来打芒果。这杯不另外加糖，熟芒果的甜和葡萄柚的酸味刚好平衡；半个葡萄柚的果肉留成颗粒，比把白膜一起打进去更清爽。

步骤

1. 将椰奶搅匀，分出 100 ml，与全部牛奶和奇亚籽混合。用小勺充分搅开，让籽散在液体里，刮净碗底和边缘的干籽。
2. 放置 10 分钟后再搅一次，压散小团，盖好冷藏约两小时。籽周围长出透明胶层、液体变稠，舀起来没有成团的干籽，就泡好了；还有干团就拆开，泡透再用。
3. 芒果去皮去核，果肉一半切丁、一半切小块。葡萄柚去掉外皮、白色筋膜和籽，掰出果肉，别把酸汁挤出来。
4. 把用于打泥的芒果、剩余 50 ml 椰奶和两小块食用冰放入搅拌机，打到细腻、没有大块果肉。停机刮一下杯壁，再短暂搅打，让上下浓度一致。
5. 在杯中放芒果丁与葡萄柚果肉，倒入泡好的籽奶底，再倒入芒果泥。轻搅到整体顺滑，同时保留水果颗粒，每一勺里都有籽、奶汁和果肉。
6. 冷食，当天喝完。暂时不喝就盖好冷藏，喝之前轻搅，从杯底带起水果，免得先喝完奶汁，最后剩一层籽。

要点

• 籽结团，内部仍干：开头搅得不够，外层胶质把干籽包住了。泡十分钟后拆团再搅，继续冷藏到吸水均匀。
• 奶底上面浮油、下面很稀：椰奶本来就分了层，量的时候只倒出了水的部分，见乳化。开罐先搅匀，成品喝之前也拌开。
• 味道苦、果香变闷：葡萄柚白膜混进了果泥。只取果肉放在杯中，芒果单独打泥。
• 奶汁出现凝粒：大量酸汁直接碰到温热的牛奶，蛋白质会聚成小粒，见酸。所有材料都冷藏，葡萄柚果肉最后再混进去。