珍珠奶茶

珍珠奶茶一杯里有红茶香、奶的浓滑和粉圆的弹性。先泡浓茶再兑奶，最后放煮熟并泡过糖浆的黑木薯珍珠。喝起来先是茶香，接着是奶味，杯底的珍珠软而有嚼劲。

珍珠靠淀粉糊化吸水变软，外层先熟，中心后煮透，所以珍珠浮起来还不够，要咬开看有没有硬芯。茶底靠热水把风味泡出来，见香料与香气提取；加了奶茶味会变淡，泡茶的水就比平时少。糖浆让珍珠表面带甜味，装杯后和茶、奶一起拌匀。

步骤

1. 把红糖和 30 ml 热水放进耐热小碗，搅拌约 1 分钟，到糖粒化开、碗底没有砂粒。还有颗粒就隔热水搅拌 1–2 分钟，到糖浆均匀。
2. 小锅加入 1000 ml 水，大火烧 4–6 分钟，到水面持续翻滚。倒入珍珠，轻搅约 30 秒，到颗粒散开、陆续浮起。
3. 转小火煮约 5 分钟，保持水轻轻滚，隔一会儿搅一搅。取一颗咬开，中心软而有弹性，没有粉感或硬芯。快煮珍珠的煮、焖时间照包装来；中心还硬，就每次续煮 1 分钟再咬。
4. 珍珠倒进筛网，用冷水冲约 15 秒，冲掉表面的黏糊，沥干后拌入糖浆。浸 10–15 分钟，到表面裹上糖浆、尝起来有甜味。
5. 浸珍珠的时候，将茶包放进耐热壶，倒入 240 ml 沸水，浸泡 10 分钟，到茶汤深红褐色、茶香明显。取出茶包，茶汤留用。
6. 把珍珠连同糖浆分进两个杯子，茶汤和牛奶均分，搅匀到整杯呈均匀的浅褐色。做冷饮就每杯加 60 g 冰块，搅匀后马上喝。

要点

• 珍珠外软内硬：中心的淀粉还没吸足水、糊化。沸水下锅，煮、焖按所买珍珠的包装来，最后咬开看；见淀粉糊化。
• 珍珠放着放着变硬：放凉、放久了，淀粉重新排列，就不再软弹。茶底可以先备，珍珠临喝前煮，泡完糖浆就装杯；见淀粉糊化。
• 只有奶味，茶香很淡：泡茶的水太多，兑奶后更薄。照用量泡浓茶，时间到就取走茶包，别靠久煮来加浓；见香料与香气提取。